PIZZA DOÑA WENCY

Ingredientes:
05 plátanos verdes.
04 cucharadas de mantequilla.
01 taza de leche líquida.
01 pizca de sal.
01 taza de harina de trigo leudante.
03 tazas de salsa para pasta sin carne.
200 gr de queso mozzarella.
02 tazas de guiso de pollo.
200 gr de jamón.
200 gr de queso amarillo.

Preparación: se pelan los plátanos y se cocinan en agua de sal; se escurren y se rallan utilizando l corte más fino. Se hace un puré con los plátanos, la leche, la mantequilla, la harina y la sal. De forma simultánea se enmantequilla un molde grande para pizza, sobre el que se estira el puré hasta que quede una fina capa. Se agrega encima la salsa, el guiso de pollo, el jamón, el queso amarillo y la mozzarella. Se hornea por un espacio de 15 minutos.

Recetario de Preparaciones a Base de Plátano
José Daniel Anido.
Rafael Cartay.
Universidad de los Andes
Centro de Investigaciones Agroalimentarias.

MICUYES FRITOS

El micuy es un árbol silvestre que crece en nuestro paramo, entre los 2000 y 2700 m.s.n.m y que antiguamente tenia innumerables utilizaciones culinarias, entre las que figura esta receta.

Ingredientes:
Raíz de micuy.
02 cabezas de cebollín.
Manteca de cochino.
Sal.

Preparación: se pela la raíz de micuy y se sancocha en agua hirviendo con un poco de sal hasta que ablandé. Colar y freír en una sartén con la manteca de cochino y el cebollín finamente picado y servir.

Las Recetas Olvidadas
Gamal El Fakih Rodríguez
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

EMPANADAS DE YUCA

Ingredientes:
172 kilo de yuca de buena calidad.
2 cucharadas de mantequilla.
2 yemas de huevos.
1 puntico de sal.

Preparación: la yuca se salcocha, se escurre y se muele, se amasa con las yemas de los huevos, sal y la mantequilla, se extiende sobre un trapito húmedo, se le pone adentro un pedacito de queso amarrillo y se dobla haciéndole los dobleces con la mano igual que las empanadas: se fríen en manteca, bien caliente.

La Cocina Criolla de Venezuela
Álvaro Peñalver.

GALLETAS PARA NAVIDAD DE AVELLANAS Y NUECES

Ingredientes:
¾ de taza de mantequilla
1 taza de azúcar
3 huevos
1 cucharadita de vainilla
2 1/ 2 tazas de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
1 ½ taza de avellanas picadas
½ cucharadita de sal
½ taza de nueces picadas
½ taza de nueces enteras
½ taza de coco rallado

Preparación:
Mezcle la mantequilla, el azúcar y los huevos. Agregue la vainilla y la harina así como las avellanas picadas, sal y nueces picadas. Haga una masa y extiéndala de ½ centímetro de grueso. Corte las galletas de la forma y tamaño que desee, luego espolvoree con las nueces y el coco a su gusto. Póngales encima un poco de clara para que pegue bien el coco a las nueces. Colóquelas en un envase de aluminio y hornéelas a 175º C hasta que doren.

Yorman Ramírez
Chefs de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida - Venezuela

TORTA DE PAN

Ingredientes:
250grs de pan.
1 taza de azúcar.
3 huevos batidos.
3 tazas de leche.
100grs. de pasitas.
2 cucharaditas de polvo de hornear.
3 cucharadas de mantequilla fundida.
1 copita de ron.
3 cucharadas de maicena o harina de trigo
1 cucharadita de vainilla.

Elaboración:
Remojar el pan en la leche hasta que quede el pan completamente mojado y desmenuzado, lo llevamos a la batidora, luego agregamos los huevos previamente batidos, añadir la taza de azúcar y mezclar muy bien, agregar poco a poco la harina previamente cernida con el polvo de hornear, unir todo agregar el licor, la vainilla, la margarina fundida y las pasas previamente enharinada. Esta mezcla la colocamos en un molde de 26 centímetros engrasada y le rociamos azúcar, o si es de su preferencia hacer un caramelo como para hacer quesillo y le colocamos la mezcla, lo llevamos al horno a 180°c entre 30 a 45 minutos.

María José Randazzo Peyro.
Chefs Pastelera

Valencia Estado Carabobo - Venezuela

AREPAS DE CONCHA

Popular en los pueblos del sur y las zonas templadas de nuestro estado Mérida, es quizás una de las versiones más antiguas de este plato.

Ingredientes:
1 kg de maíz con concha.
Mantequilla casera.
Sal.
Agua.

Preparación: cocer el maíz con todo y concha, que no quede muy blando. Dejar enfriar y moler en un molino manual (de los que se utiliza para moler café). Pasar por un cedazo fino hecho de alambre hasta obtener una masa seca. Agregar sal y mantequilla casera un poco liquida para obtener una contextura que permita amasar y dar forma a la arepa. Asar en un budare. Servir.

Gamal El Fakih Rodríguez
Recetas Olvidadas
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

TORTA DE NOCHE BUENA

Ingredientes:
¼ de taza de mantequilla.
¼ de taza de azúcar morena.
02 huevos.
1/3 de taza de crema de maíz.
1 taza de harina de trigo.
1 cucharadita de polvo para hornear.
1/4 cucharadita de sal.
½ cucharadita de canela en polvo.
1 taza de uvas pasas.
½ taza de nueces.
½ taza de almendras.

Preparación: mezclaremos la mantequilla con el azúcar, agregaremos los huevos y la crema de maíz, luego la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y la sal, por último la canela, las pasas, las nueces, las almendras pasadas por harina. En un molde enmantequillado y enharinado verteremos la mezcla anterior y la llevaremos al horno por un espacio de 50 minutos a una temperatura aproximada de 180 grados, dejaremos enfriar para desmoldar y decoraremos con guindas rojas, verdes y un poco de nevazucar.

Yorman Ramírez
Chefs de cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

PONCHE CREMA JUANITA

Ingredientes:

1 litro de leche.
½ taza de azúcar.
2 cucharadita de vainilla.
10 yemas de huevos.
1 ½ taza de brandy.

Preparación: se hierve la leche junto con el azúcar y la vainilla. Luego, se deja enfriar. Bata las amarillas de los huevos hasta que estén bien espesas y se le va agregando la leche poco a poco. Póngase al fuego lento, moviéndolo con una cuchara de madera y cuidando que no hierva. Cuando llegue a este punto, se baja y se deja enfriar completamente, se le agrega el brandy y se embotella.

La Cocina Criolla de Venezuela
Álvaro Peñalver

DE LA TENTACION AL PECADO DE LA COMIDA DEL CONVENTO DE SANTA CLARA DE MERIDA - VENEZUELA. 1651-1874

1era parte:

De la Cocina y sus Instrumentos.

La cocina del monasterio era amplia, dividida en dos ambientes, la cocina propiamente dicha y los hornos separados de ésta. En la primera, se hallaba la estufa, que consistió en una armazón de ladrillo y mampostería, con hornillas de hierro, en el interior de la misma se introducía la leña, mientras en un extremo se ubicaba la chimenea que absorbía el humo que despedía la madera al hacer combustión. Las hornillas se componían de un aro y una tapa, ésta, se retiraba el aro y sobre este se colocaba la olla, generalmente los aros y tapas que conformaban las hornillas eran de diferentes dimensiones para permitir colocar ollas grandes y chicas.
Las monjas emplearon una batería de cocina que le permitió los exquisitos platos que le nutrieron por más de dos siglos, conformada por ollas y olleta de barro, hierro y hojalata, cuchillos, cucharas, cucharones, numerosos petates, manares y cestas que eran utilizadas a manera de coladores y sebucanes, lógicamente no podía faltar el pilón, y la necesaria “mano de moler” que estaba conformada por una piedra cóncava, sobre la cual se colocaba otra piedra pequeña que se utilizaba para triturar ajos, granos, pimentones, tomates al igual que hierbas finas. Las actividades culinarias se iniciaban diariamente en la madrugada, las esclavas, sirvientas y donadas, tomaban las haces de leña, se las introducían en la estufa y los hornos para encender las llamas, mientras otras pilaban el maíz, amasaban la harina de trigo, y procedían a elaborar los guisos y sopas.
El abastecimiento de los productos de la dietas de las religiosas tuvo diversas procedencias, mientras el pescado, la sal, el cacao provenían de Gibraltar, el trigo, las arvejas, frijoles, garbanzos y las habas se cultivaban en Mucuchíes, Acequias y Cacute; el aceite y vino se traían de Castilla vía Gibraltar, la carne, la leche y la mantequilla se obtenían de los hatos del Valle y Cacute y particularmente la leña provenía de Mucunpate, (la Hechicera). El transporte de los alimentos y útiles al monasterio se realizaba sobre animales de carga, como las mulas, en 1651, las clarisas contaban con 20 mulas mansas, las cuales periódicamente fueron incrementadas y sustituidas con frecuente compras de otras bestias, no sólo de estos animales sino también de burros, que eran dirigidos por los arrieros para recorrer los caminos desde el páramo y Gibraltar hasta Mérida y acarrear los diversos productos que las religiosas requerían. La introducción de los alimentos a la clausura se hacía a través de una puerta colocada inmediata a la portería, dividida en dos postigos, uno superior y otro inferior, que el caso de la fajina sólo se abría el último para permitir el ingreso de la misma al claustro.

Esta Historia continuará...

Luis Alberto Ramírez Méndez
Escuela de Historia
Universidad de Los Andes
Mérida Estado Mérida - Venezuela.

HERVIDO DE GALLINA

Ingredientes:
1 gallina grande.
1 limón.
1 kg de apio.
1 kg de ñame
1 de papas
1 kg de ocumo
½ cabeza de ajo
1 cebolla grande
Unas ramas de hierbabuena
3 litros de agua
Sal al gusto

Preparación: se lava bien la gallina y se limpia eliminando el exceso de grasa. Se corta en presas y se lava nuevamente; luego se frota con el jugo del limón. Se pelan las verduras y se reservan. Se ponen a hervir los 3 litros de agua y luego se le añade la gallina. Cuando la carne se ablande se agrega primero el ocumo y al rato las demás verduras enteras o cortadas en trozos grandes. Si hace falta se agrega más agua caliente. Al ablandar todo se añade la sal y las ramas de hierbabuena. Se sirve bien caliente.

Flor Ardila de Pérez.
Sabores Venezolanos
Caracas - Venezuela.

ROSCAS SABROSAS

Ingredientes:
1 taza de azúcar
1 taza de leche
½ taza de yogurt sin frutas
½ cucharadita de soda
4 tazas de harina de trigo
2 huevos
½ cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
2 cucharaditas de nuez moscada

Preparación: Se mezcla bien los ingredientes. Se fríe en aceite caliente en montoncitos. Se baña con azúcar o nevazucar.

Yorman Ramírez
Chefs de Cocina Internacional.
Mérida Estado Mérida - Venezuela

ARROZ CON PEREJIL Y HUEVO DURO

Ingredientes:

6 cucharadas de arroz
1 nuez de mantequilla
2 huevos
3 ramitas de perejil

Preparación: Se hierve el arroz con un poco de sal. Se escurre, se deja escurrir de nuevo. Se echa en una ensaladera, se le añade la mantequilla y el perejil picado muy fino. Se remueve con cuidado hasta que la mantequilla se funde y se adorna con los huevos duros cortados a gajos. Se sirve en la misma ensaladera

Manual de La Abuela
Caracas - Venezuela

TORTA DE BATATA Y CACAO

Ingredientes:
300 gr. De mantequilla.
500 gr. De harina.
250 gr. De azúcar glas.
02 huevos.

Para el relleno
Ingredientes:
250 gr. De puré de batata.
75 gr. De azúcar.
100 ml de crema de leche.
35 gr. De cacao en polvo.
03 huevos.
Clavitos de olor.

Preparación: unimos la mantequilla con el azúcar glass hasta que ambos estén completamente homogéneos y haya cambiado de coloración, agregaremos los huevos uno a uno y seguiremos batiendo, por ultimo colocaremos la harina en forma envolvente y dejaremos reposar por un periodo de 30 minutos.

Para el relleno: realizaremos un puré de batatas, para luego colocarle la azúcar y los huevos, el clavito de olor, el cacao en polvo y por último la crema de leche. Una vez listo el relleno, extendemos la mezcla anterior en un molde y el relleno. Horneamos por un periodo de 30 minutos aproximados a 170 ºC.

Yorman Ramírez
Chefs de Cocina Internacional.

Mérida Estado Mérida – Venezuela

PERICO DE CARNE

El perico es un plato proveniente de la gastronomía española, una de las diversas formas de preparar huevos de corral. Se trata de un revuelto de huevos mezclado y saborizado con sofrito de verduras, pudiéndose agregar otros ingredientes, como la carne, chorizo, jamón, queso y hasta granos.
El perico criollo venezolano consta de huevos con un sofrito de tomate y cebolla, entre sus variaciones tenemos: el perico andino al que se le puede agregar hierbas, carne, visceras y granos; el perico carupanero lleva trozos de chorizo de la zona; el perico o mojo trujillano, lleva leche, ají de leche, cilantro y/o perejil junto con el sofrito; el perico zuliano puede llevar ají dulce o pimentón; el perico con chicharrón lleva este picado o molido en su sofrito, lo que lo transforma en una especie de chicharronada con huevos; el perico de carne utiliza carne troceada o bien deshecha que haya sobrado de alguna comida junto con el sofrito.

PERICO DE CARNE
Esta es la manera de preparación de mi madre Alice de Brito, y una versión del perico andino.
Se utiliza la carne que haya quedado del día anterior, preferiblemente mechada y bien sequita, o asada (como el bistec) en tiritas o trocitos. Se realiza un sofrito de cebolla y tomate bien picaditos, y en el se agrega la carne, que se deja cocinar e impregnar del sabor por unos minutos, a fuego bajo. Se le agregan los huevos revueltos y sal al gusto, y si lo desea un toque de hojas de cilantro picaditas. Se deja cocinar a fuego bajo, hasta que cuaje y seque según el gusto.
Sírvalo acompañado de arepas o pan, y un trozo de queso frito si lo desea.

Maria Alejandra Brito.
Arquitecto, Inventariadora de Bienes del Patrimonio Cultural.
Investigadora de la Gastronomía Venezolana y Amante de Nuestra Cocina.
La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela. USA.

HALLAQUITAS DE MAIZ PELADO

Ingredientes:
1 kg de maíz pilón.
Suero de vaca.
Sal.

Preparación: Dividir la cantidad de maíz pelado en dos partes; la primera se muele y se deja reposar en agua por tres días. Agregar el suero de la vaca y la sal.
La segunda mitad del maíz se sancocha en agua con sal hasta que ablande, se muele para obtener una masa que se debe mezclar con la preparación precedente de una vez terminado el tiempo reposo. Dar forma y envolver en hojas de maíz, y cocer en agua hirviendo por un lapso de 15 minutos.

Estas, hallaquitas son tradicionales en los pueblos del sur, sobre todo en los días de semana santa, cuando entraban a formar parte de los mencionados “siete potajes” jueves santo.

Las Recetas Olvidadas
Gamal El Fakih Rodríguez.
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

BUÑUELOS DE YUCA

Ingredientes:
1 kg de yuca.
3 yemas de huevo.
2 cucharadas de azúcar.
1 cucharadita de sal.
½ papelón.
6 clavitos de olor.

Preparación: Hierva la yuca al estar bien blandita haremos un puré, añadimos las yemas, el azúcar, la sal, y amasaremos bien todo. Formemos unas peloticas y las freiremos en aceite bien caliente. Prepararemos un melado de papelón, agua y los clavitos de olor. En un bolw colocaremos dicha preparación y a medida que los buñuelos están listos lo vamos echando en el melado.

Yorman Ramirez
Chefs de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

ALMIDONCITOS

Ingredientes:

Clavitos de olor.
2 cucharadas de agua de azahar.
Canela.
½ kg de almidón molido.
¼ kg de mantequilla.
2 huevos.
1/8 de kilo de azúcar.

Preparación: Se amasan todos los ingredientes juntos, se echan pocos clavos un punto de canela, se amasa y se forma una pasta suave, se estira que no quede muy delgada, se corta en triángulos y se le dan unos cortes con un cuchillo para adornarlos, se hornea en una bandeja engrasada a una temperatura de 300 grados.

Repostería y Dulcería Criolla.

BOLLOS PELONES

Ingredientes para el relleno:
¼ de taza de aceite de su preferencia.
½ taza de cebolla picada finamente.
2 dientes de ajo machados.
½ taza de tomate picad finamente.
¼ taza de pimentón picado finamente.
200 grs. De cochino molido.
5 aceitunas picada finamente.
Pimienta al gusto.
Sal al gusto.
Salsa inglesa.
Salsa de tomate.
Vino de su preferencia.

Preparación: en un caldero colocaremos el aceite a calentar y agregaremos la cebolla, el ajo hasta que se cristalicen, luego colocaremos el pimentón, el tomate hasta que consigamos una salsa homogénea. Enseguida colocaremos el cochino y seguimos cocinando dicha preparación, para rematar la preparación colocaremos las aceitunas, la pimienta, la sal, la salsa inglesa, la salsa de tomate, el vino si es necesario colocaremos un poco de caldo de res. Esta preparación se cocinara por un periodo más de 10 minutos.
Nota: separaremos el líquido y el resto lo reservamos y lo refrigeramos.

Ingredientes para la masa:
½ kg. De masa de maíz precocidad.
Un poco de líquido de la preparación anterior.
1 cucharadita de mantequilla.
2 amarillas de huevo.
Sal al gusto.
2 cucharadas de leche en polvo completa.

Preparación: en un bolw amasaremos los elementos anteriores hasta conseguir una masa homogénea y suave.

Preparación del plato: con la masa la realizada haremos unos ovillos y en el centro abriremos un huequito con el fin de colocar la mezcla refrigerada y lo sellamos, reservamos.
En una olla grande haremos un caldo de res o de vegetales con suficiente sal, cuando este comience a hervir introduciremos los bollitos a cocinar a fuego lento, estarán listo para consumirlos en el momento que floten en el caldo.

Los podemos bañar con una salsa de su preferencia es recomendable una salsa criolla.

Yorman Ramirez
Chefs de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

MAJARETE

INGREDIENTES:
½ PAPELON.
3 TAZAS DE HARINA PRECOCIDA.
2 COCOS.
1 CUCHARADA DE SAL.
1 LITRO DE LECHE.
CANELA EN ASTILLA Y EN POLVO.

ELABORACION: SE PELAN LOS COCOS Y SE RALLAN MUY FINO, PONIENDOLOS A CALENTAR EN UN LITRO DE AGUA; SE RETIRAN DEL FUEGO, SE DEJAN REPOSAR Y LUEGO SE PASA POR EL COLADOR PARA SACARLES BIEN LA LECHE. EN UNA PARTE DE ESTA SE DESLIE LA MASA COLOCANDOLA EN LA LICUADORA Y AGREGANDOLE LA LECHE DE VACA POCO A POCO. AL TERMINAR DE LICUAR, SE PICA EL PAPELON SE LAVA Y SE LO AÑADE A LO PREPARADO, AGREGANDO LA CANELA EN ASTILLA Y LA SAL; SE LLEVA AL FUEGO, MOVIENDOLO CONSTANTEMENTE PARA QUE NO SE PEGUE. DESDE EL MOMENTO QUE COMIENZA A HERVIR. SE CUENTA DE 5 A 8 MINUTOS, TRANSCURRIDOS, LOS CUALES SE RETIRA DEL FUEGO, SE VACIA EN PLATOS O BANDEJAS Y SE ESPOLVOREA CON LA CANELA EN POLVO, EMPAREJANDOLA CON UNA BROCHA.

MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
Chefs Pastelera
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

JAMON PLANCHADO

Se pone el jamón en agua a efecto de que ablande el hollejo que lo cubre y sea más fácil quitárselo por completo. En seguida se pone a hervir en guarapo o agua miel con pedacitos de piña; y cuando se haya reblandecido, se saca y se pone a escurrir; luego se va remojando con vino dulce mezclado con azúcar y canela molidas, y planchándolo al mismo tiempo, con un papel fino interpuesto entre la plancha y el jamón, hasta que quede bien dorado por todos lados. A fin de que se conserve mejor, se baña con almíbar y se mete al horno.

Tulio Febres Cordero
Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa
Mérida Estado Mérida – Venezuela
1899.

ENSALDA DE AGUACATE CON SARDINA

Ingredientes:
1 aguacate.
1 lata de sardina o frescas.
1 cebolla grande.
Sal y aceite.

Procedimiento: si se tienen sardinas frescas es necesario limpiarlas, quitarles el espinazo, la cabeza y la cola, para luego cortar en trozos muy pequeños o desmenuzarlas. Si son enlatadas, se utilizan directamente. Lavar, pelar y cortar el aguacate en trozos, mezclar con la sardina y la cebolla finamente picada, bañar con un poco de aceite, salar, servir.

Gamal El Fakih Rodríguez
Las Recetas Olvidadas de Los Andes Venezolanos.
Mérida Estado Mérida – Venezuela.
Ya lo pueden adquirir

PATRIMONIO CULTURAL VENEZOLANO – ESTADO BARINAS

Diablos danzantes de San Hipólito: de la población de San Hipólito, carretera vía Bruzual.
Es una agrupación folklórica única en su estilo, nacida un 24 de junio de 1810, en el día de San Juan. Está integrado por diez diablos agrupados por un capataz o diablo mayor, una diabla, un varero y cinco músicos. Sirven de atractivo turístico alegrando las diversas fiestas tradicionales de la Región.

Pisillo de Chigüire: Se conoce a la carne salada, remojada, asada o frita, que luego es triturada o pisada con una piedra para formar delgadas hebras. Para su preparación se desala un kilo de Chigüire salado unas horas antes. Se sancocha en agua hasta que ablande con ruedas de cebolla. Se desmecha en hilachas. Se licúa medio kilo de tomates, unos dientes de ajo, medio ají picante y medio pimentón verde. Se cocina agregándole un punto de sal, pimienta y una cucharada de manteca. Se deja hervir por cinco minutos, se sofríen en manteca dos cebollas, y se añade el Chigüire para dorarlo. Se agrega la salsa y se revuelve bien. Se tapa y se deja que reduzca un punto, de esta, manera tendremos un pisillo un poco picante.

Yorman Ramírez
Chefs de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

TIZANA VENEZOLANA

INGREDIENTES:
3 MANZANAS.
3 NARANJAS CALIFORNIAS AMARILLAS GRANDES.
1 PIÑA.
12 PARCHITAS O UN CONCENTRADO.
1 KILO DE LECHOSA.
6 CAMBURES.
1 KILO DE MELON MADURO
1 KILO DE PATILLA.
1 BOTELLA DE JARABE DE GRANADINA.
5 LITROS DE AGUA.
1 KILO DE AZUCAR.
3 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMON.
2 VASOS DE JUGO DE NARANJA.

PREPARACION:
SE PELAN LAS NARANJAS, SE PARTEN EN GAJOS, SE LES QUITA EL HOLLEJO, Y SE CORTAN EN PEDACITOS.
SE LICUAN LAS PARCHITAS EN LA PRIMERA VELOCIDAD DE LA LICUADORA, PARA QUE SUELTEN EL JUGO PERO NO SE ROMPAN LAS SEMILLAS, YA QUE SOLO SE UTILIZA EL JUGO.EL RESTO DE LAS FRUTAS, SIN CONCHA, SE PICA EN CUADRITOS.SE UNEN TODAS LAS FRUTAS, SE LES AGREGA EL AGUA, EL MELADO DE GRANADINA, EL JUGO DE LAS PARCHITAS, EL DE NARANJA Y EL DE LIMON Y EL AZUCAR. SE AGREGA HIELO Y SE RECTIFICA EL DULCE.
NOTA: ESTA TIZANA ES MUY APROPIADA PARA FIETAS DE NIÑOS, YA QUE ALIMENTA MAS Y ES DELICIOSA Y ES MUCHO MAS SANA QUE LAS GASEOSAS.
SE SIRVE EN VASOS O EN LAS TAZAS ESPECIALES QUE TRAEN LAS TIZANERAS DE CRISTAL.

MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO.
Chefs Pastelera.
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

CASABE HERENCIA DE NUESTRO PASADO Y ORGULLO DE NUESTRO PRESENTE

Desde hace años un producto de la tierra, transformado por las manos de los indígenas de América, dio origen a un alimento que aún hoy forma parte de las elaboraciones más autóctonas de nuestros pobladores, él casabe es un producto hecho a base de yuca conocido por ser el “pan” de los indígenas, esto debido a que en la época precolombina la yuca era uno de los principales cultivos, por lo tanto los productos que se generaban de sus preparaciones formaban parte fundamental de la alimentación aborigen. El casabe fue originalmente producido por los nativos americanos Arawak, taínos y caribes, quienes confeccionaban el casabe raspando la cáscara de la yuca con un rallo de madera dentado con piedrecillas afiladas, astillas de hueso, gruesas espinas de pez, etc., incrustadas y pegadas con resina. Tras reducir la yuca a pulpa, ésta se introducía en el llamado sebucán, especie de colador hecho de hojas de palma entretejidas. El sebucán se colgaba de un árbol y allí debía soportar el peso de dos o más hombres sentados en él, hasta exprimirse bien todo el líquido venenoso de la masa.
. En el Este de Venezuela muchos grupos étnicos indígenas todavía hacen casabe y permanece como alimento ó pan principal. Las comunidades indígenas como los Ye-Kuana, Kari-Ña, Yanomami, Guarao o Warao todavía hacen Casabe. La gastronomía de Venezuela es realmente extensa y extraordinaria. Uno de esos elementos que la conforman es el Casabe de yuca que es un rico alimento muy tradicional. El ingrediente básico de este alimento es la yuca, pero es una yuca amarga, diferente a la dulce que es la que se consume de diferentes maneras, sancochada, frita, como arepa y que es muy popular en las cocinas venezolanas. Hoy se hace este alimento con más tecnología que con la que se hacía entonces ya que por ejemplo las prensas que se usan hoy son mecanizadas y es mucho más fácil y rápido poder hacerlo e incluso se pueden hacer varias tortas al mismo tiempo.
Atributos
El casabe es el pan ideal para quienes cuidan su figura y su salud, ya que no tiene colesterol, no tiene sal, es muy bajo en calorías, limpia el aparato digestivo, evita el estreñimiento, no produce gases, no daña el sabor de los platos que acompaña y es excelente para consumir en dietas.
En términos de carbohidratos totales, su nivel de energía es de 343 kilocalorías sobre 100 gramos y es bajo en proteínas (1,3%). Investigaciones explican que de los requerimientos mínimos diarios el casabe puede aportar 23% de vitamina B y 30 % de niacina.
En cuanto al calcio que contiene, si se compara con otros alimentos como el pan blanco, la harina de trigo, el arroz y las hojuelas de maíz, se puede decir que es alto, igual que su contenido en hierro.
Gracias a la fibra que contiene, su consumo puede contribuir a reducir la incidencia de ciertas enfermedades como la diabetes, las afecciones coronarias, el cáncer de colon y distintos trastornos digestivos.
El casabe tiene 9% de fibra, el pan de trigo tiene 4,61%, las hojuelas de avena tienen 7,66% y el arroz tiene 4,64%.
Hoy en día, el casabe no sólo traspasó las fronteras de las poblaciones indígenas de Venezuela sino que, además, traspasó las fronteras de los países latinoamericanos para llegar a estanterías de países como Curaçao, Aruba, Japón, Europa y Estados Unidos, en sus diferentes envoltorios y presentaciones.

Pimientos asados con champiñones en galletas de casabe

INGREDIENTES:
- 2 pimientos rojos, - 200 gramos de champiñones,- 1 diente de ajo, - 1 rama de romero fresco, - aceite de oliva,- 1 cucharadita de vinagre balsámico,- sal y pimienta.Para servir: - galletas de casabe pequeñas (casabitos) - semillas de sésamo (ajonjolí) tostadas

PREPARACIÓN:
Lo primero es asar los pimientos, para lo que hay que colocarlos en una bandeja y llevarla al horno a una temperatura de 180° por unos 40 minutos dándoles vuelta de vez en cuando. Una vez asados, cada quien tiene su truco para quitar la piel de los pimientos, el mío es que recién sacados del horno los coloco en una bolsa plástica, la cierro y cuando los pimientos se han enfriado los saco y les quito la piel.

Torta de casabe
Ingredientes:3 tortas pequeñas de casabe½ Lt. de leche¼ Kg de queso blanco rallado½ taza de papelón rallado4 huevos3 cucharada de Fécula de maíz (maizina)Preparación:Remoje el casabe en la leche y únalo bienAgréguele el queso, el papelón, la maizina y los huevos, que deberás unir previamenteVierta la mezcla e un molde bien enmantequillado, y hornee a 350° F por 45 minutos más o menos.Se sirve con melado de papelón por encima.

Mochileros Gastronómicos.
Valera Estado Trujillo – Venezuela.

GUASACACA

En tiempos precolombinos había numerosos intercambios entre México y América del Sur, por lo que es posible que esta salsa no sea sino una versión del guacamole original emigrada a Venezuela y levemente modificada durante la era colonial.

Ingredientes:
04 cucharadas de aceite de oliva.
01 cucharada de vinagre balsámico.
½ cucharadita de picante de su preferencia, preferiblemente natural picado finamente.
½ cucharadita de pimento en polvo.
01 aguacate grande bien maduro picado en dados.
01 tomate mediano pelado, cortado en daditos.
01 pimentón rojo picado en daditos.
01 pimentón verde picado en daditos.
01 cebolla mediana en dados.
Un poco de cilantro fresco, picado finamente.
Sal al gusto.

Preparación: en un bolw colocaremos el aceite, el vinagre, la sal, el pimentón en polvo, el picante y batimos hasta que se unan bien y luego incorporamos el resto de los ingredientes. Ideal para acompañar carnes asadas o la plancha.

Yorman Ramírez
Chefs de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

PASTELITOS DE PLATANO

Ingredientes:
03 plátanos verdes o maduros.
02 cucharadas de harina de trigo leudante.
Aceite vegetal para freír.
Queso de mano, en la cantidad deseada.

Preparación: se cocina los plátanos en la concha; luego se pelan, se rallan y se amasan junto con la harina. Se amasa bien y se estira, cortándola luego en cuadritos. Sobre cada uno de estos se coloca un cuadrado de queso de mano, centrado, tapando luego con otra capa de la masa. Se unen los cuadrados del pastel, se rocían con harina y se fríen en aceite caliente. Se sirven calientes.

Recetario de preparaciones a base de plátano.
José Daniel Anido y Rafael Cartay
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

TARTA DE LECHE DE COCO

INGREDIENTES PARA LA MASA QUEBRADA:
250GRS. HARINA TODO USO.
50GRS. DE AZUCAR.
1 PIZCA DE SAL.
150GRS. DE MARGARINA POMADA SIN SAL.
1 AMARILLA DE HUEVO.
ESENCIA DE VAINILLA.

ELABORACION:
MEZCLAMOS TODOS LOS INGREDIENTES AMASAMOS BIEN ESTIRAMOS EN UN MOLDE PARA PIE PINCHAMOS LA MASA Y LA LLEVAMOS AL REFIGERADOR.
LUEGO HORNEAMOS HASTA QUE DORE UN POQUITO APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS 170°C

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
1 HUEVO.
80GRS. DE AZUCAR GLAS.
200ML DE LECHE DE COCO.
200ML DE NATA PARA MONTAR(CHANTILLY)
70GRS DE COCO RALLADO.

ELABORACION:
COLOCAMOS EN UNA OLLA LA LECHE DE COCO, LA CREMA CHANTILLY CALENTAMOS HASTA HERVIR Y RETIRAMOS DEL FUEGO, POR OTRO LADO BATIMOS EL HUEVO CON EL AZUCAR, LUEGO AÑADIMOS LA CREMA A LA MEZCLA DE AZUCAR Y HUEVO MEZCLAMOS BIEN Y LE AGREGAMOS EL COCO RALLADO Y LO LLEVAMOS AL HORNO POR UNOS 15 MINUTOS MAS PARA QUE TERMINE DE DORAR LA BASE Y DE COCINAR LA CREMA DE COCO. LO DEJAMOS ENFRIAR MUY BIEN Y DECORAMOS CON COCO RALLADO.

MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
Chefs Pastelera.
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

PLATANOS DULCES

Los plátanos (plátano macho y banana o cambur) son de origen asiático. Hacia el siglo VI se habían extendido hacia la India y de allí son llevados por los navegantes portugueses y españoles hacia el África y las Islas Canarias (siglo XV). A principios del siglo XVI, los colonizadores españoles los transportan desde las Canarias hacia América Tropical, zona que hoy es la mayor productora a nivel mundial. Se les cultiva en Brasil, Ecuador, Costa Rica, Mejico, Panamá, Honduras, Nicaragua, Guatemala, República Dominicana, Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela.
El plátano macho (llamado en Venezuela “plátano”) es considerado una verdura ya que requiere de la cocción para ser consumido. Este suele consumirse en todo el país, y es junto con el arroz blanco, uno de los acompañantes inseparables de un buen plato venezolano.
El plátano maduro y dulce se puede presentar en tajadas fritas, hervido, horneado o en dulce. Este ultimo, realizado en melado de papelón o almíbar de azúcar, proviene de las casas de familia de la colonia caraqueña cuando se preparaban dulces en almíbar en su mayoría a base de frutas, colocados en dulceras o compoteras (de vidrio o porcelana) sobres las mesas del salón comedor, de allí se tomaban las porciones tanto para merendar como para un postre. Hoy en día los dulces en almíbar siguen formando parte de nuestra gastronomía.

PLATANITOS DULCES
Para 4 personas:
2 Plátanos grandes maduros, aun firmes
2 Cucharadas de mantequilla
3 Cucharadas de papelón raspado o triturado
3 Cucharadas de agua
Opcional: canela al gusto

En una sarten amplia coloque la mantequilla, derritala a fuego medio para que no se queme. Pele y corte los plátanos en rodajas gruesas, de aproximadamente 1,5 centímetros. Coloquelos a dorar en la mantequilla por unos 5 a 10 minutos, dándoles vuelta cuidadosamente. Agregue el papelón y el agua, remueva un poco, y si desea el toque de especias utilice canela en polvo. Deje cocinar los plátanos por unos minutos mas, para que se impregnen del almíbar de papelón.
Los puede comer fríos o calientes, acompañados si lo desea de un trozo de queso blanco criollo.
Este plato puede ser consumido como un postre, merienda o como parte de un plato fuerte. Mi familia prepara los platanitos dulces para el almuerzo, para acompañar al arroz y la carne.

Maria Alejandra Brito.
Arquitecto, Inventariadora de Bienes del Patrimonio Cultural.
Investigadora de la Gastronomía Venezolana y Amante de Nuestra Cocina.
La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela. USA.

SOPA DE PLATANO PINTON

Partido el pintón en ruedas gruesecitas, se fríen estas en manteca, se raya un poco de queso, se mezclan con huevo batido, se envuelven las ruedas y se vuelven á freír; y así preparadas, se ponen al fuego en poco caldo con salsa.

Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa
Don Tulio Febres Cordero.
Mérida Estado Mérida – Venezuela
1899.

CONOCIENDO LOS SABORES DE CARACHE

El Municipio Carache es un municipio del Estado Trujillo, Venezuela. Si examinamos la historia se encuentra la noticia más antigua del pueblo de Carache es del año 1548 y la palabra en lengua Cuicas ( Karaki ) que en sus elementos “ Casará Chi “, quiere decir “ Indio habla no”, que fue el nombre de cacique de los indios Cuicas de esta comarca. Según Almircar Fonseca (profesor de la Universidad Valle del Momboy).
Carache es un municipio que tiene una diversidad muy amplia en su gastronomía, algunos de los platos típicos del municipio Carache son:
· Arepa de maíz pelado: como su nombre lo indica es un tipo de arepa hechas directamente del maíz que ya ha sido "pelado" con anterioridad, se dice que el maíz está pelado cuando la especie de concha que rodea el grano de maíz es eliminado con varias técnicas, como ponerlas a hervir con cal y quedan las trazas de concha en la masa pero separada del maíz, y le da una textura bastante agradable.
· Migote de aguacate: un migote de aguacate es una preparación en el que el aguacate es "machucado", "estripado", o "aplastado", el resultado de esa preparación es una especie de salsa muy espesa que se le añade cebolla, sal, ajo.
· El mute: es el plato más representativo del municipio, su sabor es reconocido en casi el todo el país pues es muy parecido al "mondongo" y al "cruzado gallego" pero con la diferencia que esta sopa no lleva panza de res.
· La cuajada: es un tipo de queso hecho con leche de vaca recién ordeñada.
· El aji: No se le considera un plato típico, pero si se considera un acompañante indispensable en la mesa carachera, el tipo de ají que se utiliza en el Municipio Carache es por ley el ají Chirere (Capsicum frutescens), aunque también se pueden encontrar el "ají forote" (Capsicum pubescens).
Entre sus dulces típicos tenemos:
· Dulce de cabello de Ángel: es un dulce, elaborado con las fibras caramelizadas de la pulpa de sapalla, zapalla o cidracayote.
· El batido de panela: es un dulce hecho derritiendo la panela y se le agregan cualquier tipo de condimentos como canela, vainilla, clavos de olor, anís, etc. y se deja enfriar para que se pueda envolver en hojas del jojoto o mazorca secas.
· La acema carachera: es un tipo de pan, que su principal ingrediente es la panela machacada, estripada o aplastada.
· La paledonia playera: es parecido a la acema con la diferencia que no se aplasta la panela sino que se derrite.
Entre sus bebidas típicas:
· Ditamo real: Es un tipo de afrodisíaco, que es extraído de una corteza de árbol muy fragante que nace solo en los páramos andinos. Que según la leyenda timoto-cuica se le atribuye la rara virtud de prolongar la vida y tener propiedades afrodisíacas, pero esta corteza es mezclada regularmente con cocuy que según la cultura popular le da mayor eficacia a la bebida.
· Chicha: Es un tipo de chicha solo conocida y elaborada en los andes Venezolanos, pues no es hecha como la chicha común; la chicha andina es elaborada con la concha de la piña unida con el arroz, un poco de leche, azúcar y vainilla, a la cual el resultado de esta mezcla en una gran bebida de sabor impactante.
· Miche claro, Miche Blanco o simplemente Miche, es un licor de muy alto grado alcohólico que proviene de la destilación de varias hierbas entre las que se encuentra el Anís, es uno d los productos mercantiles que más se consumen en el municipio.

Cabello de ángel o dulce de zapallo

INGREDIENTES

· Cabello de ángel (zapallo, calabaza de concha dura)
 - Piñas maduras
 - Azúcar blanca
 - Un chorrito de vainilla (puede usar clavos o canela)
 - Agua

PREPARACIÓN:
Primero prepare las frutas de la siguiente manera:Pele el cabello de ángel y sancóchelo, extráigale las pepas y desmenúcelo con las manos, luego exprímalo.Las piñas se pelan con un cuchillo filoso y se les retiran todos los ojitos, píquelas por la mitad en forma vertical y saque 12 lonjas y en forma horizontal 20 lonjas.Pese las frutas y por cada kilo de fruta pese 1 kilo y medio de azúcar y medio litro de agua.Coloque todos los ingredientes en una olla amplia cocinándolo por 2 horas y media a fuego medio y tapado, revolviendo esporádicamente para que no pegue el fondo.Cuando esté en su punto, deje reposar y envase en frascos previamente esterilizados en agua hervida.
Se le informa a toda la colectividad del estado Trujillo que para los días 16/17/ de octubre Mochilero Gastronómicos, estará impartiendo cursos de cocina navideña
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Mochileros Gastronómicos
Valera Estado Trujillo Venezuela.

POLLO CON CILANTRO

Ingredientes:
1 pollo de ½ kg, cortado en presas.
1 limón.
1 cucharada de aceite.
3 dientes de ajo machacados.
2 cucharaditas de salsa inglesa.
¼ de cucharadita de pimienta molida.
¼ cucharadita de comino.
3 cucharaditas de sal.
¼ de taza de aceite para freír.
2 cucharadas de azúcar.
2 tazas de hoja de cilantro.
1 cebolla mediana.
2 ají dulces.
1 cucharada de vinagre.
½ taza de consomé de pollo.

Preparación: se limpia el pollo, se le elimina la piel, se frota con limón, se corta en presas, se enjuaga y se adoba con el aceite, el ajo machado, la salsa inglesa, la pimienta, el comino y la sal y se deja macerando por 30 minutos.
En un caldero se pone el aceite a calentar con el azúcar, hasta lograr un color dorado claro. Se agregan al caldero las presas de pollo, a las que se les ha eliminado el adobo, que se deja aparte. Se cocinan hasta dorar por unos 30 minutos tapado a fuego bajo.
Entretanto, se trituran en el cilantro, la cebolla, los ajíes dulces, se cocina por 10 minutos. Se agrega al pollo y se retira del fuego.

Armando Scannone
El Placer de Comer
Caracas – Venezuela.

JALEA DE MANGO

Ingredientes:
2 kilos de mango pintones.
¾ kilo de azúcar.

Preparación: Se colocan los mangos en agua hirviendo hasta que suelten la concha. Retirar, pelar y cortar en trozos pequeños la pulpa.
Agregar un almíbar hecho con el azúcar y un poco de agua. Dejar mermar hasta obtener una contextura de compota. Retirar y enfriar.

Las Recetas Olvidadas
Gamal El Fakih Rodríguez
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

CHICHA ANDINA

Ingredientes:
01 piña.
03 panelas o papelón.
Clavitos de olor, guayabita y canela al gusto.
Un trocito de jengibre pelado.
1 kg. De harina pan.
Agua.

Preparación:
Para el guarapo de piña fuerte con panela: Quitar la concha a la piña y colocarla en una olla, agregaremos 2 ½ litros de agua y llevamos al fuego hasta que hierva durante un periodo de 10 minutos, la retiramos del fuego y dejamos enfriar seguidamente la guardaremos en la nevera por dos días para lograr su fermentación. Al pasar dicho periodo la colaremos para retirar todos los residuos y en una olla colocaremos dicha preparación con las panelas hasta que las mismas se derritan.
Para la mazamorra: En una olla colocaremos 2 litros de agua y agregaremos el clavito de olor, la guayabita, la canela, la harina pan, jengibre, mezclaremos muy bien los ingredientes y la llevaremos a cocinar a fuego lento durante un periodo aproximado de 30 minutos, batiéndola constantemente con una cuchara de madera para que la misma no se vaya apegar en el fondo de la olla, si la mezcla se pone muy espesa colocaremos un poco mas de agua, esta preparación debe quedar espesa mas no compacta.

Luego uniremos las dos preparaciones en una licuadora y la reservaremos en la nevera para tomar nonas bien fría.

Yorman Ramirez
Chefs de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

MANTEQUILLA DE ANTES

Con este nombre queremos definir la llamada MANTEQUILLA CASERA que se encuentra aun en la actualidad en los mercados de Mérida y cuya preparación ha ido evolucionando de generación en generación, pero manteniendo siempre su gusto original.
Ingredientes:
1 lts. De leche de vaca.
Sal al gusto.
Hojas de frailejones.

Preparación:
Se pone a calentar la leche de vaca hasta el primer hervor. Se apaga el fuego y se deja reposar hasta el día siguiente.
Sacar cuidadosamente la grasa que se forma en la superficie de la leche y batirla fuertemente hasta obtener la contextura deseada. En ese momento se le agrega la sal.
Las regiones en donde más frecuentemente se elabora la mantequilla casera era aquellas ubicadas por encima de los 2000 m.s.n.m. y su producción llegaba a ser tan abundante que la llevaban a otros pueblos, transportándola envuelta en hojas de frailejón lo que le confería un sabor particular.

Las Recetas Olvidadas.
Gamal El Fakih Rodríguez
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

MECHADO BORNEADO

Se rellena el lomo con tocino, choriza, aceituna, alcaparras, aceite, vinagre, pimienta y sal. Después se deja en salmuera un rato, y se pone enseguida en una vasija honda de barro con vinagre suficiente para cubrirlo, y así se tiene desde la víspera. Al siguiente día por la mañana se le saca el vinagre y se le echa vino hasta cubrirlo también, teniéndolo así varias horas y últimamente sin quitarle el vino se le pone por encima salsa de tomate y se mete al horno.

Cocina Criolla o Guía del Ama de casa
Don Tulio Febres Cordero
Mérida Estado Mérida – Venezuela 1899.

HERVIDO DE GALLINA TRUJILLANO

Ingredientes:
01 gallina.
½ Kg. De yuca.
½ Kg. De ocumo pelado.
02 mazorcas de maíz (jojoto).
½ Kg. De batata.
½ Kg. De papas.
½ Kg. De auyama con concha y sin semilla.
01 cucharada de alcaparras.
Cilantro a su gusto.
Apio a su gusto.
Sal.

Preparación: Cocine la gallina en abundante agua hasta que ablandé, seguidamente colocaremos la yuca, las mazorcas, la batata todo picado en trozos y dejaremos cocinar por un espacio de 15 minutos más, al pasar este periodo colocaremos las papas picadas en pequeños trozos y cocinaremos por 10 minutos más para rematar colocando la auyama.
Al estar todo cocido colocaremos las alcaparras, el cilantro, el apio y rectificaremos el sabor para dejar cocinar por unos 10 minutos más. Serviremos caliente y buen apetito.

Yorman Ramirez
Chefs de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

PAPAS AL NIDO

Ingredientes:
(8 personas)

1 kg. De papas.
3 tomates.
3 ramas de cebollín.
5 ajos.
¼ de carne molida.
Sal.

Preparación: Elaborar un guiso fuertemente condimentado con todos los ingredientes a excepción de las papas (que no quede muy seco).
Cocer las papas con todo y piel en agua hasta que ablanden. Retirar, pelar, cortar por la mitad y sacar el corazón para elaborar una cavidad en donde será introducido el guiso. Servir.

Las Recetas Olvidadas
Gamal El Fakih Rodríguez
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

DÍAS DE AREPA‏

Los imagino. Chiquititos ellos. Inquietos a más no poder. Los imagino en su primera semana de clases. Imagino, que cada uno de varios días, estará dedicado exclusivamente a enseñarles como hacer arepas. Imagino sus miradas concentradas tratando de emular la perfecta redondez que sale de las manos expertas de la cocinera. Imagino que al terminar la jornada, como polizones, habrán entrado en sus cabecitas curiosas, conceptos que apenas soñé en mi adultez.En ese salón de clases habrán niños de diferentes partes del país. Todos gritarán ¡siiii! cuando la cocinera les pregunte si saben lo que es una arepa; y con ella vendrá escondida, como polizón, la consciencia más pura de pertenencia, encubierta en la frase: “Venezolanos somos los que comemos arepa”.Al otro día, entrará un maestro y les enseñará que ese polvo mágico que se trastoca en plastilina al contacto con el agua, en realidad es polvo de maíz. Y con pilón en mano jugarán todos en medio del griterío de los ¡Yo primero! a volver polvo el endurecido maíz y con las arepas de ese día vendrá, como polizón, la consciencia de que en realidad somos hombres y mujeres de maíz, y el orgullo de saber que el maíz y la papa se fueron en barquito a donde no los había. Sabrán que Colón era un señor gordo y bravo al que le dimos comida porque en su país había mucha hambre... y estarán orgullosos.Sucederán los días. Días de arepa. Un día entrará un señor serio de bata blanca. En una mano ceniza, en otra cal. Les enseñará sobre reacciones químicas y todos quedarán embriagados con el sabor cenizo y crujiente de una arepa pelada. Ese día, como polizón, habrá entrado en sus cabezas, no sólo las ganas de la alquimia transformadora, sino la certeza de que los pueblos poseen sus propias técnicas y es el aprendizaje de ellas, lo que nos permitirá enseñarles a otros nuestra unicidad de muchedumbre conocedora.Pasarán los días de arepa. Cada uno de los niños aprenderá a perfeccionar la técnica y comenzarán a tener mañas. Unos sin masa, otros planas, el de más allá con quemadito. Con el perfeccionamiento de la arepa y la construcción de gustos particulares en medio de la generalidad, entrará, como polizón, la certeza hermosa de que independientemente del derecho a poseer valores individuales, existen conceptos de unidad nacional que nadie discute como propios.Al año, los niños ya se habrán enterado –por culpa de las emanaciones embriagantes del edificio contiguo- que los más grandes están cocinando otras cosas. A ellos no les habrá llegado aún el momento. Primero es necesario entender que aunque existan woks, sartenes y ollas; únicamente es el aripo curado con paciencia (o budare como dicen las madres de algunos) y los hornos de latón de la carretera entre Carora y Barquisimeto, los que logran la perfección a la que ya no están dispuestos a renunciar. Por esos días, días de arepa, habrá entrado un nuevo polizón: El perfeccionamiento de las tecnologías populares es el que ha hecho grande a los pueblos. Ese día les contarán que hubo un poeta llamado Aquiles Nazoa que creía en los poderes creadores del pueblo.Pasarán los años. Años de arepa. Todo entramado de acervo se edifica con un muro de ideas y las clases de cocina serán cada vez más complejas. Para entonces los muchachos habrán pasado por conocer, como polizón, la complejidad detrás del concepto de denominación de origen, gracias a las clases impartidas sobre quesos frescos y sus regiones y tendrán rato aprendiendo los grandes platos de la tradición venezolana. Lengua en salsa, esquiva receta de caraotas refritas, asado negro, pernil que se derrite en la boca, cazón exquisito engalanado con manto de onoto, carne mechada. La arepa se rellena y la única manera de lograrlo es llevando tarea a casa y preguntarle a nuestras familias por su recetario. Para entonces, las arepas serán acorazados cargados de polizones. Uno por cada receta aprehendida.Llegarán los tiempos finales del bachillerato y de comenzar a volar. Entenderán que detrás del éxito económico está presente un código de barras, la necesidad de estandarizar, lo replicable, los procesos industriales; y al voltear la mirada hacia el paquete de harina precocida, reirán con picardía al saber que, como polizones, cada uno de esos conceptos les fue inyectado con cada paquete amasado.Y llegará el día, en el que algunos de ellos decidan emigrar y querrán montar un restaurante en el exterior. Ya no estudiarán folletos de franquicias probadamente exitosas. Con las palabras pelua, sifrina, llanera, pepiá, viuda, budare, pelada, pilada y amarillo; vendrán, como polizones, muchos días de arepas rellenas de país.

Sumito Estévez
Caracas – Venezuela.

TORREJAS

Ingredientes:
½ litro de leche.
3 huevos.
½ kg. De azúcar.
4 tazas de harina.
1 cucharadita de sal.
2 cucharaditas de polvo de hornear.
Aceite.

Preparación: La harina se mezcla con la sal y el polvo de hornear y se unen bien. Luego se le agregan los huevos uno por uno intercalando con la leche hasta formar una masa suave. Se amasa muy bien y se deja reposar un rato. Después esta masa, se extiende tratando que quede muy delgada pero sin romperse. Se corta en forma de triángulos y se fríen en el aceite bien caliente. Cuando se sacan se escurren y se polvorean con azúcar. Deben comerse calientes porque al enfriarse se ponen duras.

Amenaida Haddad
Chefs Pastelera
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

LOS BOCADILLOS

Los bocadillos son unos pequeños dulces a manera de conservas azucaradas, que se pueden comer de a “bocado”. Realizados con la pulpa cocida y molida de alguna fruta o verdura, y la misma cantidad de azúcar granulada en peso. Estas conservas, son cocinadas hasta agarrar un punto muy grueso, extendida su pasta y dejada enfriar en bandejas, azucaradas, cortadas en pequeños trozos rectangulares o cuadrados, y secadas al sol o al aire para que endurezcan. Se suelen envolver en hojas de plátano secas.

Don Tulio Febres Cordero, nos hace referencia a los bocadillos de guayaba de Mérida en el año 1890, en un articulo publicado en el diario El Lápiz: “Hácenlo en algunas casas de familia casi siempre para satisfacer encargos especiales. No hay pues, fabricas conocidas ni plantaciones de guayaba propiamente dichas. El bocadillo se hace, se seca al sol, se vende y hasta se come, todo como en secreto. Cruzadas las puntas del pañoloncito sobre el pecho y encendidas las mejillas, esguaza el río la zagala de los campos vecinos, rezagadas las faldas de holandilla azul, trayendo en las espaldas el cataure, henchido de guayabas, que han sido recogidas aquí y allá, por los potreros y las selvas ó dentro de los huertos cercados de empalizada. Como una flecha llega la campesina con su olorosa carga a las casas de la merchantía, donde ha de quedar listo, al cabo de algunos días y muy en pequeño, el famoso bocadillo”.

En Venezuela existía una amplia variedad de bocadillos, hoy en día aun se les ve a los de guayaba, plátano y batata. Pero se preparaban también bocadillos o conservitas azucaradas con ocumo, auyama, batata, batata y piña, yuca, coco y leche, coco y piña, mango, lechosa, plátano y coco.

BOCADILLOS DE GUAYABA
1 Kilogramo de guayabas maduras
1/2 Taza de jugo de naranja fresco, o una cucharada de jugo de limón
Azúcar granulada, aproximadamente 1 kilogramo y un poco mas para rociar los bocadillos

Lave las guayabas, pélelas y retíreles los puntos negros. Colóquelas en una olla grande con agua que las cubra, lleve a hervor y cocine por media hora, o hasta que estén blanditas. Retire las guayabas del agua, escúrralas bien. Tritúrelas y pase la pulpa por un colador de hueco no muy fino, pero lo suficiente para separarles las semillas las cuales debe descartar.
Pese esta pulpa, y utilice la misma cantidad en peso de azúcar granulada.
En una olla gruesa o caldero el cual debe ser preferiblemente de acero o hierro (no utilice aluminio), coloque la pulpa junto con el azúcar y el jugo de naranja. Póngalo a fuego medio, y cocine removiendo con paleta de madera para que no se pegue o queme, debe tener una consistencia bien gruesa y brillante, hasta que se despegue del fondo de la olla. Apague el fuego y deje refrescar un poco la mezcla.
Utilice una bandeja, la cual debe rociar bien con azúcar granulada. Vierta la pulpa cocida sobre ella, y espárzala o aplánela con la ayuda de una paleta dejando cierto grosor (aproximadamente 2,5 cms.). Deje que se enfríe y endurezca, corte los bocadillos en forma de rectángulos y espolvoréelos con azúcar. Debe dejarlos secar al aire hasta que estén bien duritos. Se envuelven en hojas de plátano secas.

Maria Alejandra Brito.
Arquitecto, Inventariadora de Bienes del Patrimonio Cultural.
Investigadora de la Gastronomía Venezolana y Amante de Nuestra Cocina.
La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela. USA.

LA YUCA ALIMENTO PARA LA SUPERVIVENCIA

En casabe buñuelos o solita, ya sea frita o sancochada esté tubérculo de origen precolombino es considerado por muchos investigadores como la solución alimenticia de los países de bajo ingresos, ya que, entre muchas bondades, es capaz de crecer en suelos infértiles, soportar grandes sequias y mantenerse almacenada largo tiempo bajo la tierra. Originaria de Brasil, según algunos historiadores, la yuca es un tubérculo perteneciente a la familia Euphorbiacea y al género Manihot, siendo la del tipo Manihot Esculenta Crantz la que es comercialmente conocida por todos los habitantes del planeta.

Leyenda: "…en el Amazonas, falleció el hijo del Cacique, quien fue enterrado con gran fastuosidad. La tribu dejó pasar los días y como era costumbre se prepararon para desenterrar los restos; pero en el lugar del hijo del Cacique encontraron en la fosa una gran raíz a la que llamaron Manioc. De allí, la yuca se convirtió en el alimento base de los indígenas del Amazonas".
Existen popularmente, dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y el almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura. Según leyendas indígenas, los aborígenes lograron hacer comestible esta raíz eliminando su veneno al cocinarla. Es por ello, que la yuca simboliza la conversión de la muerte en vida.

El veneno que contiene la yuca es el ácido cianhídrico, el cual está presente en todos los tubérculos en mayor o menor cantidad de miligramos. Cuando la yuca tiene menos de 50 miligramos de dicho ácido, se considera que es dulce y por lo tanto comestible. Sin embargo, la gran mayoría de las yucas son consideradas inofensivas ya que el veneno presente en ellas es altamente soluble y volátil, esfumándose cuando el tubérculo es expuesto al sol o al calor cuando se hierve o se fríe a más de 100°C.

Morfológicamente, no hay muchas diferencias notables entre un tipo u otro. Principalmente, se puede destacar que la yuca amarga es de mayor tamaño de la dulce, la pulpa es muy blanca muy rica en almidón y aunque se cocine, la amarga siempre se mantiene dura y sus cáscaras son más gruesas y pegajosas. Por su parte, la dulce es más pequeña, se ablanda fácilmente en la cocción y tiene dos cáscaras más delgadas y fácilmente separables. La yuca presenta gran tolerancia a condiciones ambientales extremadamente duras. Entre sus bondades se puede decir que cuenta con gran adaptación a ecosistemas diferentes, soporta fuertes sequías, es fuerte a las plagas, por lo que necesita pocos fertilizantes, plaguicidas y aguas; y es de fácil almacenamiento bajo tierra.
Actualmente, más de 800 millones de personas en América del Sur, Asia y África dependen de este tubérculo para su subsistencia. Y es que para muchos estudiosos en la materia la yuca representa el alimento clave para acabar con el hambre por su alto contenido calórico y su poca exigencia para su cultivo, es considerada la cuarta fuente de calorías del trópico después de cultivos como el arroz, maíz y el azúcar, debido a que en su volumen se puede llegar a encontrar hasta 35% de carbohidratos y 1,5% de proteínas. Por estas razones, la yuca es uno de los productos prioritarios de la seguridad alimenticia mundial. El principal producto derivado de la yuca en venezuela es sin duda el casabe. El pan de la yuca, es tan viejo como el descubrimiento de América. En esa época su consumo se limitaba a los indios maquiritares ya que a los colonizadores les parecía un alimento insípido y mísero, ya que a muchos les daba impresión de tragar tierra cuando lo comían. De allí, el dicho: "Indio no es gente, ni casabe es pan".
Hoy en día, el casabe es parte de la dieta alimentaria de los venezolanos y es valorado por muchos por su fuente calórica y riqueza en fibra y minerales. En el país se producen más de treinta millones de kilos de casabe al año y cada día aumentan los ingresos por su exportación.

Buñuelos de Yuca

Ingredientes:
1 kilo de yucas cocidas, y hechas puré3 yemas, bien batidas1 cta. de sal3 Cdas de azúcar
Para la salsa:½ panela o 1 taza de azúcar rubia1 ½ tazas de agua3 clavos de olor
Preparación:
Hacer un buen puré con las yucas, agregar las yemas, el azúcar y la sal y amasar hasta que se forme una masa suave. Hacer pequeñas bolitas con porciones de esta masa de unos dos cms de diámetro. Freírlas en abundante aceite de maíz, hasta que estén doradas. Ponerlas entre toallas de cocina, de papel, para absorber el aceite extra.
Salsa:Disolver la panela, o el azúcar rubia en el agua, agregar los clavos de olor y esperar que espese. Sacarla del fuego y asegurarse de quitarle los clavos de olor. Dejarla enfriar y poner en los platos de servir las pequeñas bolitas fritas y sobre ellas la salsa.Pueden ser servidas tibias.

Mochileros Gastronómicos.
Valera Estado Trujillo – Venezuela.

EL SAGU

El Sagú, es uno de los agentes espesantes más utilizados en la vieja cocina campesina merideña. Podía obtenerse de cualquier tubérculo (apio, yuca, batata, etc.) rallándolo y dejándolo reposar en agua.
Al cabo de cierto tiempo (1 a 2 días) el almidón se “asienta” en el fondo del recipiente de donde se saca delicadamente con un paño y se deja secar al sol, hasta obtener una especie de harina o masa que se puede utilizar para espesar potajes o para elaborar preparaciones como “La Pasta de Sagú) que detallamos a continuación:

Ingredientes:
(6personas)
· 2 tazas de sagú.
· 1 taza de mantequilla.
· 1 taza de azúcar.
· 5 yemas de huevo.
· 5 claras de huevo.
· Sal

Preparación: Se bate muy bien la mantequilla con la mitad del azúcar y la otra mitad con las yemas. Estas dos preparaciones se unen muy bien hasta formar una masa perfectamente homogénea, momento en el cual se le agregan las claras de huevo y un toque de sal, bien batidas.
En el último momento se le espolvorea el sagú y se introduce al horno para formar una especie de panecillos que se pueden acompañar un plato cualquiera.

Las Recetas Olvidadas
Próximamente Edición para Venezuela.
Gamal El Fakih Rodríguez
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

En Venezuela el ají es usado en la cocina desde tiempos indígenas, al mencionar el ají dulce, automáticamente la referencia de sabor aparece como por arte de magia en el paladar, ya que es uno de los secretos mejor guardados de la cocina venezolana. ¿Quién ha dejado de comer ají? Es muy difícil creer que algún habitante de este hermoso país haya dejado de deleitar el sabor mágico del ají dulce. Ni se haya regocijado con el aroma que desprende cuando se rompe la delicada cápsula y deja escapar los secretos del sabor que guarda. Todos los condimentos y especies se deben sentir minimizados ante tanto sabor y olor que se siente cuando se tiene a la mano un producto de la naturaleza tan delicado, tan exquisito, digno de la mayor inspiración. El ají dulce venezolano, es una variedad nativa del Capsicum chinense, Capsicum, palabra griega Kapso, Kaptein (picar, devorar) y además Kapsakes (vaina, cápsula), define la familia botánica que abarca lo que hoy día conocemos como ajíes y chiles, oriundos del continente Americano que al ser descubiertos por colonos españoles y trasladados a Europa, pasan a ser conocidos como pimientos (palabra que deriva del concepto de “pimienta de las indias”) las variedades dulces y guindillas picantes. La palabra Ají encuentra su origen etimológico en el Quechua (Idioma de los Incas), Arawak axi, que significa “fruto picante”. En Venezuela existen varios tipos de este fruto tan preciado en nuestra cocina, tales como: ají "rosa", alargado, ancho y grande. Ají "jobito", más pequeño, redondeado, cáscara gruesa, margariteño, de color amarillo con un fuerte aroma y variados colores. ají caribe (de color anaranjado, de tamaño similar al ají dulce y de gran picor) ají amarillo (también llamado ají peruano, es anaranjado intenso de gran tamaño, forma cilíndrica, picor medio y mucho sabor), ají rocoto (conocido también como ají mongo, es de forma similar a un tomate de piel gruesa y semillas negras, da un picor muy fuerte), ají chirel (pequeño, de dos a tres centímetros de largo, de color rojo y también verde, muy usado para elaborar ajiceros), ají pajarillo (o chirelito, es el mas pequeño de los que conseguimos en Venezuela, muy parecido al chirel) Propiedades del ají: Los ajíes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajíes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. También la pimienta que nos proporciona el picante es una fuente muy abundante en vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son muy altos en potasio y también en magnesio y hierro. Así pues, el ají dulce es una hortaliza, de amplio uso en el arte culinario, su fragancia y sabor típico lo hace el elegido, de toda la cocina venezolana.
Mermelada de ají dulce
Ingredientes:
4 tazas de ají dulce cortados en pedacitos pequeños.1 taza de azúcar /2 tazas de aguaClavos de especia y canelaJugo de 1 limón.

MODO DE PREPARAREn una olla grande agregar todos los ingredientes. Espera a que hierva, y bajas el fuego, dejas cocinar aproximadamente por media hora o hasta que el líquido esté con textura de un caramelo suave. Sirve con lo que provoque, desde mermelada para el pan, hasta salsa dulce para carnes.

Sopa de plátano maduro con ajíes dulces

Ingredientes:
3 plátanos maduros1 litro de consomé o caldo de pollo2 cebollas grandes picaditas en cuadritos8 ajíes dulces picaditos6 dientes de ajo1/2 taza de cilantro picaditoSal y pimienta al gustoAceite

Preparación:
Pelar y cortar los plátanos maduros en trocitos. Ponerlos a cocinar en el caldo de pollo, cortar las dos cebollas en cuadritos, colocar una cebolla en un sartén con una cucharada de mantequilla y sofreír hasta que este transparenté y agregar a la sopa de plátanos. Aderezar con sal y pimienta al gusto, cuando ya los plátanos estén blandos sin dejar secar el líquido, retiramos del fuego y dejamos enfriar la sopa de plátanos para licuarla hasta que quede cremosa. Se hace un sofrito con la cebolla cortada restante, los ajos machacados, los ajíes dulces cortaditos y el cilantro. La sopa se calienta bien, se sirve en cada taza y se le coloca un poco del sofrito de ajíes dulces a cada una o se le agrega directamente a la sopa. Nota -Se le pueden agregar a la sopa unas gotitas de picante si es su gusto o se le puede añadir al sofrito uno o dos ajíes picantes, también puedes acompañar con crema de leche y queso.

Mochileros Gastronómicos
Valera Estado Trujillo – Venezuela.

MIGOTE DE AREPA

Ingredientes:
Caldo e´ leche.
Una arepa.
Queso rallado.
Aguacate.
Suero larense.
Preparación: En un plato hondo servir caldo e´leche con un huevo, migar la arepa sobre el caldo, incorporar aguacate picado, suero y queso rallado.

Diario el Impulso
Barquisimeto Estado Lara – Venezuela.

COQUITOS

INGREDIENTES:

6 YEMAS DE HUEVO.
150GRS. DE COCO.
200GRS. DE AZUCAR.
1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE VAINILLA.

PREPARACION:

COLOCAR EN UN RECIPIENTE LAS YEMAS, EL COCO, 150GRS. DE AZUCAR Y LA ESENCIA. AMASAR TODO HASTA QUE QUEDE UNA PASTA HUMEDA. PONER LOS 50GRS. DE AZUCAR RESTANTE,(O AGREGAR MAS SI FUERA NECESARIO) EN UN PLATO.
TOMAR UNA PORCION DE PASTA, Y FORMAR UNA BOLITA PEQUEÑA. HACER RODAR LA PELOTICA POR EL PLATO CON AZUCAR.
COLOCAR CADA BOLITA EN UNA PLACA PARA HORNO ENGRASADA Y ENHARINADA. AL PONER CADA UNA, DARLE UNA FORMA DE CONO PELLIZCANDO LA PARTE DE ARRIBA. COLOCAR EN EL HORNO BIEN CALIENTE (AL MAXIMO), HASTA QUE SE LES DORE LA PUNTA (APROXIMADAMENTE 7 MINUTOS). RETIRAR LA PLACA DEL HORNO, DESPEGARLO CON ESPATULA Y DEJARLOS ENFRIAR MUY BIEN.

MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO.
Chefs Pastelera.
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

TORTA DE YUCA Y COCO

Ingredientes:
1 kg. De de yuca.
1 coco grande.
03 cucharadas de mantequilla.
01 cucharada de semillas de anís.
½ kg. De azúcar.
Un toque de canela en polvo.
¼ Kg. De queso de año o queso madurado salado.
Preparación: se pela y se lava la yuca, luego se ralla conjuntamente con los cocos, luego agregaremos a esta mezcla el azúcar, la canela el queso rallado, el anís, la mantequilla y la colocaremos en un molde de horno enharinado para cocinarlo en el mismo a una temperatura de 350ºC hasta que dore.

Yorman Ramirez
Chefs de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.