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domingo, 30 de mayo de 2010

POLVOROSAS.




INGREDIENTES:

1 KILO DE HARINA TODO USO.
½ KILO DE MANTECA
1 TAZA Y 1/3 DE AZUCAR PULVERIZADA.
CANELA AL GUSTO.
AZUCAR GLAS PARA DECORAR.

PREPARACION:

PRIMERO PASAR LA HARINA, EL AZUCAR PULVERIZADA Y LA CANELA POR UN COLADOR, LUEGO AGREGUE A ESTA MEZCLA LA MANTECA SUAVIZADA Y AMASE HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE . HAY DOS FORMAS DE MOLDEARLAS, LA PRIMERA EXTENDIENDO LA MASA CON UN RODILLO HASTA QUE TENGA UN EXPESOR DE 1 CENTIMETRO Y CORTAMOS CON UN CORTADOR REDONDO SEGÚN EL TAMAÑO QUE DESEE. LA SEGUNDA ES HACIENDO BOLITAS Y APLASTANDOLAS CON LAS MANOS Y DANDOLE FORMAS CON LOS DEDOS COMO AREPITAS, LUEGO LAS COLOCAMOS EN UNA BANDEJA PARA GALLETAS ENGRASADA Y LO LLEVAMOS AL HORNO A 180ºC HASTA QUE TOME UN COLOR MEDIO DORADITO, DEJE ENFRIAR Y ESPOLVOREAMOS CON AZUCAR GLAS.

MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
Chef´s Pastelera
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

ENSALADA DE LA VUELTA E´LOLA

“eran las tres de la tarde cuando mataron a lola… y dicen lo que la vieron que agonizando decía: yo quiero ver a ese hombre que me ha quitao la vida…”
Con esta canción alegraban sus tardes los merideños demediados del siglo pasado; quizás porque evocaban uno de los lugares más conocidos de la ciudad en ese entonces, donde los autobuses daban la vuelta para seguir recorriendo las calles empolvadas de la capital y donde los enamorados Iván los domingos a comer pasteles o mondongo.
De una historia de amor, nace, pues, ese nombre tan familiar para los merideños de dos enamorados que acostumbraban encontrarse allí, enfrente de la casa de Doña Agripina, para dar vueltas en las puertas de la ciudad. Como bien dice la canción y los cuentos de las abuelitas de la zona, la historia terminó trágicamente cuando el joven enamorado mató a Lola, seguramente por una cuestión de celos.
Desde entonces se conoce el lugar como “La vuelta de Lola”, donde nació también, con toda seguridad, la inspiración de esta recta.
Hoy en día el término se ha hecho tan popular que los merideños suelen referirse a la línea de “la vuelta e´lola” a las busetas de transporte público que tiene un aviso de color verde y que terminan su trayectoria en este lugar de la ciudad.

INGREDIENTES:
(4 – 6 personas).
Un trozo de repollo morado.
Un trozo de repollo blanco.
Un pedazo de queso azul.
Vinagre.
Aceite.
Sal.

PROCEDIMIENTO: lavar y cortar los repollos en tiras finas y largas (como los cabellos de lola). Licuar el queso azul con el aceite y un toque de vinagre. Salar. Servir sobre los repollos.

Recetas Olvidadas
2da. Edición
Mérida Estado Mérida – Venezuela
Próximo lanzamiento espérelo.

CARATOS CRIOLLOS, REFRESCOS Y OTRAS BEBIDAS VENEZOLANAS.


Rica es la tradición criolla en materia de chicas, caratos y bebidas refrescantes. Los ingredientes principales de la mayor parte de tales preparados son las harinas de trigo, de maíz y de arroz, el Papelón, las frutas y el azúcar. Algunas de esas bebidas son características y típicas en determinadas zona o ciudades del país.En caracas, el carato de acupe, era de tan acentuada reminiscencia indígena y tan rico al paladar que su fama se desbordaba hacia todo el país especialmente a las regiones del centro, estas tradiciones que han quedado en el olvido pero que es el CARATO: es una bebida que se prepara agregando pedazos de casabe, harina o masa de yuca hervida en agua. Es refrescante y nutritiva, se le suele agregar otras hierbas o sabores para hacerla más apetecible. Los caribes de Anzoátegui la denominan "capino".No falta quien lo confunda con la chicha, aquella que originalmente se preparaba con maíz fermentado, pero en realidad el carato resulta más refrescante y puede incluir entre sus ingredientes, la pulpa de alguna fruta, desde piña y guanábana hasta lechosa y mango. El más popular es el carato de acupe, una versión caraqueña de la época colonial, que bien fermentadita, luego de un par de días a temperatura ambiente, era capaz de envalentonar a todos los que salían de las tradicionales misas de gallo, convirtiéndose en el complemento ideal de las parrandas decembrinas.También se encuentra el carato de ocumo chino, que aún se elabora en Paria, y el de yuca y batata que hacen los indígenas del estado Amazonas, utilizando como base el casabe tostado. Una receta sencilla, para los que quieran recordar viejos tiempos, consiste en cocinar en una olla un kilo de harina de arroz con abundante agua, cinco gramos de pimienta guayabita, una cucharadita de sal y un cogollo de naranja tierno. Cuando el atol resultante esté frío, se le añade más agua y se cuela, para luego incorporarle un melado de papelón y, si hace falta, se agrega más agua y se refrigera hasta que esté listo para servir.El guarapo de de piña fue, en no lejano tiempo una especie de institución criolla no había ningún lugar del territorio ninguna posada o ventorrillo a la orilla de cualquier camino ninguna pulpería, donde no se excediera por grandes vasos, incluso cada pulpero tenia su equipo especial para la preparación del guarapo a esta bebida se le atribuía propiedades terapéuticas especialmente beneficiosas para contrarrestar los trastornos del hígado, después de un apreciable consumo de bebidas alcohólicas.La chicha criolla es una bebida no alcohólica muy consumida y popular en Venezuela. Es una bebida hecha a base de arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y canela al gusto, es una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo. A diferencia de la chicha andina, esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros".En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homónimo no alcohólico, la chicha criolla. Es una bebida viscosa a base de cereal, el cual puede ser maíz o cebada. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de piña, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la piña (ananás) con agua y azúcar. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera. Su preparación tiene su origen en los estados andinos de Venezuela con mayor énfasis en Táchira y Mérida.


Chicha de maíz
· 1 taza de harina de maíz
· 1 taza de crema de arroz
· 6 tazas de jugo de piña fermentado (se hace dejando las conchas de piña en agua a temperatura ambiente hasta que fermente)
· 5 tazas de papelón rallado
· 5 tazas de agua
· Clavos de especias al gusto
· Pimienta guayabita al gusto
· Canela al gusto

Coloque en un recipiente las 6 tazas de jugo de piña fermentado, agregue lentamente la harina de maíz y la crema de arroz, revolviendo hasta que se disuelvan, lleve al fuego revolviendo la preparación hasta que hierva, retire y deje enfriar. Aparte agregue a las 5 tazas de agua el papelón rallado, los clavos y la pimienta guayabita, llévelos al fuego y deje hervir durante 10 minutos, deje enfriar. Luego añada esta mezcla a la preparación de harina Juana y revuelva hasta que este homogénea. Cuele en un lienzo o licue la preparación. Sirva fría.


Mochileros Gastronómicos
Valera Estado Trujillo – Venezuela.

domingo, 23 de mayo de 2010

COCINA CARIBEÑA “EL SABOR DE LA SUBLIME INFLUENCIA MUNDANA”


No hace falta cruzar el océano para disfrutar del sabor isleño de la cocina del Caribe. Muchos de sus ingredientes son fáciles de conseguir en el mercado y su secreto radica en dos aspectos: los condimentos y en la marinación, la comida y bebida es parte integral de la vida caribeña. Cabra con ‘curry’ en Jamaica, carne con crema de maíz y galletas en Barbados, ron y ‘roti’ en Trinidad, pero eso no para ahí.
Para poder entender la cocina caribeña, una sinopsis de su historia es necesaria. Los ‘Amerindios’ (asentados en las islas mucho tiempo antes de la colonización) contribuyeron con el casabe, la batata (papa dulce), maíz, frijoles, picantes, guayaba, papaya y piñas. Curaban los alimentos con pimienta y ajíes, lo que se convierte en el precursor del BBQ (que no es por cierto una invención de los Estados Unidos).Con la llegada de Colón allá por el 1492, y que continuó en siglos posteriores, la cocina caribeña cuando llegó colón estaba formada fundamentalmente por lo que se pescaba y lo que se cazaba, amenizado por lo que se recogía del campo en la mayor parte de las miles de islas del Caribe, entonces comenzaron a llegar asiáticos, orientales, africanos y europeos a poblar estas tierras, y se comenzaron a preparar platos fusionados, platos que se fusionaron con la cocina local y dieron como resultado una cocina donde abundan los picantes, las frutas, los pescados frescos y las verduras frescas. Las frutas, ni que decir tiene que destacan ante todo las tropicales, como la guayaba, el mango o las bananas y las yucas.
El alimento juega un papel central en vida de familia y tradiciones en las islas. Los cocineros pasan los días que preparando las ofertas del menú para los días de fiesta, los festivales, y las reuniones especiales de la familia. La cocina del Caribe es como un edredón cultural del remiendo. Cada “remiendo” o plato representa la generosidad abundante de la vegetación tropical de las islas, combinada con uno o más grupos de los diversos grupos de personas que viven allí, incluyendo el Caribeño original y el indio Arawak, seguidos por los colonos españoles, británicos, franceses, y holandeses. Seguidos por los colonos indios y chinos, así como viajeros de los Estados Unidos, una de las recetas más antiguas es la sopa de caracol marino, una mezcla de leche de coco, cilantro fresco, pimienta, yuca y caracol marino. Es un plato típico de la cocina hondureña, fusión de la gastronomía criolla con la garífuna. Esta última se caracteriza porque mezcla los frutos del Caribe coco, banana con los de mar caracol, langosta, cangrejo y el uso de especias.
Se pone al fuego una olla con leche de coco, algo de agua, cilantro fresco, pimienta negra y un poco de caldo concentrado y, sin parar de remover, se deja hervir a fuego medio. A continuación se añade abundante yuca cortada en trozos pequeños y se continúa removiendo. Unos veinte minutos antes de que termine la cocción, se incorpora el caracol cortado en pequeños trozos. Es costumbre acompañar esta sopa con una guarnición de arroz blanco y unas tortitas de maíz.
Como entrante también puedes preparar unas brochetas de camarones con salsa de leche de coco y curry. Pelas los camarones (puedes elegir langostinos, si prefieres), los marinas en jugo de limón con sal y ajo machacado. Cuando estén listos, los sacas, escurres y ensartas en palitos largos de bambú, para sofreírlos a la plancha unos siete minutos por cada lado. Para elaborar la salsa de leche que los acompaña, picas en cuadritos unos tomates maduros, cebolla y unas hojas de cilantro. Los pones a “sudar” en una sartén con aceite y, a continuación, les añades sal, leche de coco y curry en polvo. Al servir las brochetas, cubre cada una con un poco de esta salsa.

Pollo con coco y mango

4pechugas de pollo deshuesadas y cortadas en cubos de 2 cm. cada uno.
2 cebollas cortadas en trozos.
1 paquete de cebollín picado.
2 pimentones rojos cortados en cuadritos.
3 mangos.
1 ½ tazas de leche de coco.
1 taza de coco rallado (puede ser del bagazo que nos queda al prepara la leche del coco).
Sal al gusto.
Aceite.
Preparación Cortar el pollo en cubos. Sofreír en una sartén las cebollas, lo cebollines y el pimentón rojo picado. Dorar el pollo en otra sartén con un poco de aceite. Unir el pollo y el sofrito anterior. Agregar la leche de coco. Agregar sal al gusto. Calentar al momento de servir. Agregar el mango picado en cuadritos y el coco rallado. Servir con arroz amarillo.

Mochileros Gastronómicos
Valera Estado Trujillo - Venezuela

QUESILLO DE BATATA


El quesillo es un postre originario de la Región Capital Venezolana, que se ha extendido por todo el país. Es una versión del flan traído de España durante la época colonial, y se le ha llamado quesillo por su similar textura con el queso blanco criollo, con huequitos.
Este plato dulce, sufre variaciones que tienen que ver con los ingredientes de la zona y el gusto de las familias, apareciendo así diferentes tipos de quesillos, como el de auyama, piña, café, naranja, coco, jojoto, etc.
La batata blanca o boniato blanco, es un tubérculo del trópico americano, que ha sido utilizado en la dulcería española y en la dulcería criolla venezolana. Hoy en día, los postres a partir de batata están desapareciendo en nuestro país. Han sido realizados con esta verdura bocadillos de batata, dulce de batata, Juan sabroso o dulce de batata con coco, torta de batata, buñuelos de batata, y hasta quesillo de batata.
Hoy les presento una preparación que se ha mantenido en mi familia desde principios de 1900, y que por sus ingredientes es para mi una muy buena representación de nuestra dulcería criolla.

QUESILLO DE BATATA
Para la mezcla del quesillo:
1/2 Kilogramo de batatas blancas, lavadas
1 Taza de leche a temperatura ambiente
1 Taza de azúcar granulada
3 Huevos grandes, a temperatura ambiente
1 y ½ Tazas de queso blanco criollo rallado, no muy salado
2 Cucharadas de mantequilla suavizada
1 Cucharadita de vainilla
2 Cucharadas de harina de trigo

Para el caramelo del molde:
½ Taza de azúcar granulada
3 Cucharadas de agua

Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centígrados).
Coloque ½ taza de azúcar con 3 cucharadas de agua en la quesillera, póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe removerla con utensilios ya que se azucara, si desea puede menearlo tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Sancoche las batatas enteras o cortadas a la mitad, en suficiente agua hasta que estén blanditas, escúrralas y déjelas refrescar, retire la piel. Tritúrelas muy bien a manera de un puré, el cual se debe mezclar con la leche. Agréguele la mantequilla, queso rallado, vainilla, harina (disuelta en un poquito de leche) y el azúcar.
Aparte, bata ligeramente los huevos y agrégueselos a la preparación anterior. Mezcle e integre todo muy bien. Vierta esta mezcla en el molde acaramelado.
Prepare un Baño Maria colocando agua hirviendo en un envase refractario y coloque allí la quesillera o molde, colóquele la tapa metálica dejándola ligeramente suelta para que le sea fácil chequear la cocción. Lleve el quesillo al horno por 1 y ½ hora a 1 hora y 45 minutos, o hasta que el quesillo este cuajado y firme, para chequearlo introduzca un palillo tipo mondadientes en su centro y si sale seco es indicación de que esta listo. Déjelo enfriar antes de desmoldarlo, preferiblemente hasta el día siguiente. Para ello colóquelo en la nevera después de que se haya refrescado.
Esta receta da para 8 porciones, en un molde de 16 cms. de diámetro.
Maria Alejandra Brito.
Arquitecto, Inventariadora de Bienes del Patrimonio Cultural.
Investigadora de la Gastronomía Venezolana y Amante de Nuestra Cocina.
La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela. USA.