TORTA BEJARANA

ESTAS tortas especiales y con nombre propio como la Torta Bejarana, de larga tradición y que preparaban las Señoritas (señoritas viejas) Bejarano y vendían a las mejores familias de Caracas en los tiempos de la colonia, dicen que al Libertador Simón Bolívar, le encantaba esta torta. Las Bejarano eran unas señoritas de buena familia que quedaron pobres, solas y solteras y para poder mantenerse preparaban granjería (dulcería criolla) y en especial esta torta que fue inventada por ellas, como todas las cosas buenas en la cocina por ensayo y error y por la necesidad de sustituir ingredientes por otros mas accesible a sus pobres bolsillos. Hoy por hoy esta torta forma parte del valor cultural de nuestra gastronomía o dulcería criolla venezolana.

INGREDIENTES:
300GRS. DE PAN RALLADO.
3 HUEVOS.
2 CUCHARADITAS DE BICARBONATO.
9 TOPOCHOS MADUROS.
250GRS DE PAPELON.
PIMIENTA DULCE MOLIDA.
100GRS DE MARGARINA.
150GRS DE QUESO BLANCO.
50GRS DE AJONJOLI.
250GRS DE MELADO DE PAPELON (1 TAZA DE AGUA PARA HACER EL MELADO)
CLAVO Y CANELA MOLIDOS AL GUSTO.

PREPARACION:
TRITURAR LOS TOPOCHO Y RALLAR EL PAPELON, UNA VEZ MOLIDOS AGREGAR EL PAN RALLADO, LOS HUEVOS, EL BICARBONATO Y LAS ESPECIES, MEZCLAR TODO MUY BIEN, SEGUIDAMENTE EL QUESO Y LA MARGARINA FUNDIDA Y A TEMPERATURA AMBIENTE, BATIR TODO HASTA QUE LA MEZCLA ESTE HOMOGENEA, LUEGO ENGRASAMOS UN MOLDE REFRACTARIOY ESPOLVOREAMOS CON AJONJOLI. VIERTA EN EL LA MEZCLA LLEVAMOS AL HORNO PRECALENTADO A 170ºC DURANTE 35 MINUTOS APROX. LUEGO RETIRAMOS DEL HORNO ROCIAMOS CON EL MELADOCALIENTE, ESPOLVOREAMOS LA SUPERFICIE CON AJONJOLI Y HORNEAMOS POR 3 MINUTOS MAS.

MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
Chef´s Pastelera
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

PESCADO FLOR

Ingredientes:
1 pescado grande (mana mana).
Tomate mierdero.
2 cebollas.
Aliños (cebollín, perejil, cilantro).
Pimentón.
Ají dulce.
Laurel.
Tomillo.
Hojas de plátano.
Hilo pabilo.

Procedimiento: Elaboraremos un guiso con todos los vegetales bien picados y rellenamos el pescado previamente limpio y sin espinazo. Colocaremos sobre la hoja de plátano y la cerraremos para amarrarlo con el hilo.
Lo coceremos en un caldero con agua hirviendo y añadiremos el jugo de un limón, esta cocción será por un espacio de 25 minutos.

Las Recetas Olvidadas.
Gamal El Fakiih Rodríguez
Esperen pronta su Venta.
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

PASTELITO ANDINO

Ingredientes:
1 kg. De carne molida.
1 kg. De harina de trigo.
2 huevos.
1 barra de mantequilla.
Bicarbonato.
Sal.
3 cucharadas de leche en polvo de su preferencia.
Aceite de su preferencia.
2 tazas de agua.

Preparación: La carne molida la aliñaremos con especias (ají dulce, ajo, comino, etc.) y la reservaremos por un día. PARA LA MASA: haremos un volcán y en el medio colocaremos los huevos, la mantequilla, el bicarbonato, la leche en polvo y la sal la colocaremos por fuera del volcán, seguidamente comenzaremos a integrar los ingredientes colocando poco a poco el agua hasta lograr una masa de consistencia muy suave, dejaremos reposar por unos minutos para luego estirarla con un rodillo dejándola muy delgadita, en una mesa larga extenderemos la masa y colocaremos sobre ella pequeñas porciones de la carne reservada (en algunos caso en épocas pasadas se colocaba un rodaja de huevo ya sancochado), luego taparemos con otra capa de masa y procedemos a cortarlos con un molde redondo. Calentaremos una cacerola con aceite bien caliente para introducirlos hasta que queden bien tostaditos.

Yorman Ramirez
Chef´s de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

ARROZ A LA VENEZOLANA

El Arroz es un grano de origen asiático, que era cultivado en China hacia los anos 2800 antes de Cristo. Este grano es trasladado a Europa a través de la corriente árabe, apareciendo ya en los platos de los recetarios españoles a partir del siglo XIV. Llega a América a manos de los colonizadores, y para 1700 ya era cultivado en nuestro continente.
El arroz se convierte en uno de los cultivos más importantes de América, y pasa a ser uno de los principales componentes de los platos latinoamericanos.
Actualmente en Venezuela, el cultivo de arroz se concentra en los Estados Portuguesa, Cojedes, Barinas y Guarico.

En nuestro país este grano es junto al plátano, acompañante imprescindible de nuestros platos, cocido solamente en agua con sal, o con una rodaja de cebolla y pimentón, con sofrito, o con ají dulce. Además es combinado con otros ingredientes para realizar preparaciones como el arroz con pollo, arroz con palomitas, arroz aguado, reutilizado el arroz del día anterior en el pastel de arroz o las tortitas fritas de arroz, o en postres como los famosos arroz con leche y arroz con coco.
Les dejo a continuación una receta que aprendí de mi madre, el típico arroz aliñado con ají dulce.

ARROZ CON AJI DULCE
Receta de Maria A. Brito.

Para 8 porciones:
2 Tazas de arroz blanco, lavado bajo el chorro de agua y bien escurrido
2 Cucharadas de aceite
1/2 Cebolla pequeña picadita
3 a 4 Ajíes dulces sin semilla picaditos
4 Tazas de agua
Sal al gusto

En una olla, caliente el aceite y sofría la cebolla y el ají hasta que estén blanditos, agregue el arroz y déjelo sofreír por unos minutos removiéndolo cuidadosamente. Colóquele el agua, con cuidado para que no se suba o bote debido al calor de la olla, la sal, y remueva un poco para que se despegue el arroz del fondo de la olla. La preparación se lleva a hervor, tápela y bájele el fuego, déjela cocinar hasta que el agua se absorba y el arroz este blando y suelto. Se deja reposar por unos 10 minutos, y se remueve con cuidado con un tenedor para que el grano no se quiebre.

Maria Alejandra Brito.
Arquitecto, Inventariadora de Bienes del Patrimonio Cultural.
Investigadora de la Gastronomía Venezolana y Amante de Nuestra Cocina.
La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela. USA.

GUARAPO CALIENTE

Ingredientes:
1 sobre de bebida instantánea.
1 taza de azúcar.
½ de agua bien caliente.
06 clavos de olor.
1 ramita de canela.

Preparación: Disolver el sobre de su elección y el azúcar en el agua caliente. Agregamos las especies, tapamos y dejamos reposar por espacio de 5 minutos. Sacamos las especies y servimos, `podemos agregar trocitos de cualquier fruta de preferencia.

Yorman Ramírez
Chef´s de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

CREMA DE GUANABANA

Ingredientes:
½ litro de jugo de guanábana.
1 ½ taza de leche.
½ kg. De azúcar.
6 yemas de huevo.
1 frasco de crema fresca.
2 cucharadas de maicena.

Preparación: las yemas y la maicena se mezclan con la leche y se baten bien, se le agrega el jugo pasándolo por un colador, se le agrega la azúcar y se monta al fuego, revolviendo hasta que espese. Se baja y se deja enfriar para añadirle la crema batida.

Repostería y Dulcería Venezolana
Venezuela.

CALDO DE LECHE TOCUYANO 1950

En una sartén sofriéremos un poco de ají dulce, cebolla todo picado finamente, luego le incorporaremos leche líquida y cuando hierva rectificaremos la sazón y le agregaremos un huevo completo por comensal.

Yorman Ramírez
Chef´s de cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

PIRA DE ZAPALLO

Se cuecen tiernos, se jigotean, se mezclan con guiso que lleve aceite, rosca y queso molido y huevo; y se pone al fuego hasta que cuaje.

Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa
Tulio Febres Cordero
Mérida, 1899 Estado Mérida – Venezuela.

PORORÓ DE CAMBUR

Ingredientes:
Cambures Verdes.
Panela o papelón.
Leche líquida.
Preparación: Pelar los cambures y poner a cocinarlos en agua. Cuando estén blanditos se muelen entre piedra y piedra. Agregamos la leche y los trozos de panela, lo ponemos a hervir hasta lograr una contextura de atol.

Próxima Edición Impresa del Libro
Recetas Olvidadas
Gamal El Fakih Rodríguez
Mérida Estado Mérida - Venezuela

BOLLOS PELONES

Ingredientes:
Aceite onotado.
Cebollín.
Ajo porro.
Cebolla blanca.
Alcaparra.
Aceitunas sin hueso.
Pollo molido o mechado.
Sal.
Comino.
Ají dulce.
Carne molida.
Pasta de tomate.
Vino dulce de su preferencia.
04 tazas de agua tibia.
Manteca de cerdo.
03 tazas de harina de maíz.
Queso fresco de su preferencia.

Metodología:
1er. PASO: en una sartén colocaremos un poco de aceite onotado seguidamente sofriéremos el cebollín picado finamente con el ajo porro, aceitunas y el pollo molido o mechado, rectificaremos sabores y colocaremos un poco de comino y ají dulce y reservamos.
2do. PASO: en otra sartén utilizaremos los mismos ingredientes pero esta vez sustituiremos el pollo por la carne molida y reservamos.
3er. PASO: en una sartén colocaremos la reserva del primer paso y le añadiremos un poco de pasta de tomate, caldo de pollo, vino dulce, comino si es necesario y verificamos el sabor de la preparación, dejaremos cocinar hasta que espese o se seque y volvemos a reservar.
4to. PASO: en una sartén colocaremos la reserva del segundo paso y aplicaremos lo mismo del 3er PASO y reservamos.
5to. PASO: en un bolw colocaremos el agua tibia, la harina de maíz, sal, manteca de cerdo y amasaremos hasta lograr una masa homogénea y suave, dejaremos reposar por un espacio de cinco minutos.
6to. PASO: realizaremos ovillos con la masa y la rellenaremos con las mezclas unidas si gustan ó por separados añadiéndole al final un poco de queso fresco rallado, reservamos.
7to. Paso: colocaremos una olla con agua y dejaremos hervir, cuando esto suceda incorporaremos sal más ají dulce e introduciremos los bollos. Sabremos que están listo porque ellos mismo flotaran en el agua.

Los serviremos con salsa de pollo o de carne.

Buen apetito.

Yorman Ramírez
Chef´s de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

LA COCINA DEL CIELO

El olor y el sabor son sensaciones capaces de elevarnos hacia territorios desconocidos
La cocina del cielo, según estudios e investigaciones que se han recopilado son recetas con significado religioso y oculto, la mayor parte de la cuales tienen su origen en la tradición cristiana, estas elaboraciones con significado espiritual todas tienen algo en común, buscar la unión entre cuerpo y alma siendo una cocina sencilla de los monasterios, preparada con pocos ingredientes, mucha imaginación y más amor, con el maravilloso resultado de ser muchas veces plato único «pobre», pero nutritivo tanto para el cuerpo como para el alma nos enseñan que la sencillez en la cocina no es sinónimo de
pobreza, sino de imaginación y buen hacer.
La cocina de los conventos y monasterios donde muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentación diaria, surgieron hace siglos en el interior de ellos fruto de las manos expertas y de la sabiduría gastronómica de sus monjas y frailes. En muchos monasterios de la época se apreciaba la abundancia de los alimentos, y de ellos surgen los obesos frailes de las sátiras populares.
Lentejas estofadas
Ingredientes: 1/2 kilo de lentejas, 1 cebolla, 2 diente de ajo, 1 cucharada de pan molido, 1 hoja de laurel 1cda perejil, 1 pimentón, 2cda aceite, sal y pimienta al gusto ,1 chorizo ahumado
Preparacion: Se escogen y se limpian las lentejas retirando las que sobrenaden en el agua, ya que están huecas. A continuación, se escurren y se pasan a una cazuela con la cebolla y el ajo picados finos, el laurel, el pimentón, el perejil, el aceite, sal y pimienta al gusto.Se cubren con agua y se dejan cocer a fuego moderado hasta que estén tiernas. Cinco minutos antes de retirarlas del fuego se incorpora el pan molido; se remueven y se deja que el caldo espese, luego cortar el chorizo en rebanadas y agregar, retirar del fuego, antes de servir se dejan reposar unos minutos, para concentrar los sabores y aromas.

Dulce de San Bernardo

Ingredientes: (para 4/6 personas) ,4 huevos, 6 cucharadas de azúcar, 1/2 l de leche
2 cucharadas de chocolate dulce, 1/2 vaso de café
Preparación:
Se baten bien los huevos con el azúcar hasta que forme una crema espesa, se añade la leche fría sin dejar de remover, después el chocolate troceado y por último el café.
Se prepara caramelo con dos cucharadas de azúcar y ¼ de taza de agua en una flanera, en la que se vierte mezcla y se cuece al baño María durante unos 30 minutos.
Esta sencilla y antigua receta procede de las monjas benedictinas del monasterio
de Cingoli (Italia)

Arroz a la cartuja (receta conventual española)
Ingredientes:(para 4 personas),500 g camarones con concha,250 g de arroz,50 g de mantequilla 2cucharadas de aceite de oliva ,Caldo de camaron,1 cebolla,1 zanahoria, 1cda perejil
2 diente de ajo, sal y pimienta al gusto.

Preparacion: Hervir en 4 tazas de agua los camarones enteros y lavados por 7minutos
Luego sacarlos del agua dejar que se enfríen y, quitarles los caparazones, reservar en un plato la carne, luego. machacar los caparazones y agregarlos nuevamente al caldo donde se cocinaron los camarones y dejar que hierva por ¼ de hora, mientras tanto, cortar en dados pequeños la zanahoria y la cebolla, y el perejil finamente cortado, luego marchitamos las verduras en una cacerola con 50 g de mantequilla y las 2 cucharadas de aceite, colocamos los camarones y seguimos salteando por 5 minutos, agregamos el arroz, unimos bien y procedemos a colocar el caldo de camarón ya colado, salpimentamos al gusto y dejamos cocinar por 20 minutos

Pierna de carnero verde
Ingredientes: 2 kilos de pierna de carne de carnero,1cdta manteca de cerdo,1cda de aceite 6 dientes ajos, 2 cebolla 100gr , de perejil, 2 cda migas de pan ,1 taza de vino blanco, sal y pimienta al gusto.

Preparacion:Se cortar la carne en trozo pequeños, se sazona con ajo y se deja reposar unos momentos; después se coloca la carne en una cazuela con manteca de cerdo y aceite mezclados,se reshoga por 10 minutos y luego colocamos la cebolla, el perejil finalmente cortados se unen bien salpimentamos al gusto y se añade 1 taza de vino blanco,se deja cocer lentamente, para agregar al final miga de pan y otro poco de pimienta, y el resto de perejil manteniéndola en el fuego unos minutos más.

Mochileros Gastronómicos
Valera Estado Trujillo – Venezuela.

LA COCINA CASERA VENEZOLANA

La Cocina Casera Venezolana, forma parte de nuestra herencia cultural y tradiciones, y es el resultado del intercambio que comienza en el siglo XVI a partir de la colonización del Nuevo Mundo Americano. El mestizaje producido entre los aborígenes de la región, el conquistador europeo español y la mano de obra africana traída por estos últimos, ofrecen su aporte enriquecedor en nuestra cocina. Llegan los productos, ingredientes, recetas y técnicas de cocina del Mundo Europeo, así como el legado que obtienen los españoles del Mundo Árabe, los sabores de Las Antillas y el Asia, el trabajo y la sazón del África. La cocina de las nuevas colonias, se adapta además a los productos de la tierra americana e inserta sus métodos de preparación en la elaboración de nuevos platos, los platos de “la cocina casera venezolana”.
Con el paso de los años, nuestra cocina ha seguido recibiendo nuevas influencias, de una nueva corriente española e italiana que buscaba escapar de las guerras, de una corriente portuguesa en búsqueda de un lugar de trabajo, de una corriente alemana como parte de un programa de intercambio económico y cultural. Hoy en día también se nutre de los nuevos ingredientes y técnicas traídos por la globalización e industrialización.
La cocina de nuestro país, no se trata de recetas minuciosamente elaboradas, ni de técnicas especializadas de cocción, sino de los platos simples que nuestras familias han realizado de generación en generación, del toque de los sabores de cada región, de las hierbas de nuestros patios, de los frutos y verduras del área, y de nuestros animales de corral. Nuestra cocina se destaca por el uso de verduras como el maíz, plátano, auyama, tomate, cebolla, pimentón, ají dulce; tubérculos como la yuca, batata, ocumo, apio, ñame, papas; frutas como el cambur, lechosa, guayaba, mango, guanábana; nueces como el coco y la nuez de merey; hierbas como el cilantro, culantro, perejil, hierbabuena; especias dulces como la canela, clavos y pimienta guayabita; por el uso del papelón para endulzar; por el sofrito (cebolla, tomate, ají dulce, pimentón, aceite) en guisos y sopas; por el uso de las semillas de onoto o achiote para dar color a los platos; por las preparaciones de carnes de res, gallina y pollo; por pescados frescos como el pargo, carite, sierra, lisa, sardinas, sapoara, etc.
Entre los platos más tradicionales de nuestro país encontramos el emblemático Pabellón Criollo (constituido de carne mechada, arroz blanco, tajadas de plátano frito y guiso de caraotas negras), Asado Negro (una pieza de carne que se ennegrece o sella en aceite y papelón para ser posteriormente guisada en una salsa), Hallaca (pastel navideño de masa de harina de maíz, guiso de carne, verduras y aliños, envuelta en hojas de plátano), Arepas (el pan venezolano realizado a manera de tortas gruesas y redondas de masa de maíz asadas sobre un budare), Casabe (grandes tortas delgadas realizadas con yuca amarga rallada y prensada, cocidas sobre budares, el pan indígena y otro acompañante de nuestros platos), Sancochos y Hervidos (grandes y nutritivas sopas con trozos de carnes, verduras muy variadas y hierbas) Pescado Frito (típico de las costas del país, acompañado de trozos de limón, tostones y arroz blanco), Dulce de Lechosa (dulce de mayor popularidad en el país, realizado con la fruta verde troceada y cocida en almíbar de papelón y especias, a manera de conserva de frutas), Arroz con Leche y Arroz con Coco (postres cremosos a base de arroz blanco realizados con leche de vaca o leche de coco, endulzados con azúcar o papelón), Jalea de Mango (realizada con la pulpa verde de la fruta, papelón y especias), Quesillo (postre a base de leche, huevos y azúcar, de textura parecida a la de un queso); Torta de Pan (realizada con pan viejo, leche, huevos, y ron o vino dulce), Buñuelos de Yuca (bolitas fritas de masa de yuca bañadas en almíbar de papelón y especias), Chicha de Maíz y Chicha de Arroz (bebidas refrescantes y espesas provenientes de nuestros antiguos indígenas), Jugos Frescos de Frutas y Guarapos, etc.
Nuestras recetas, parte de una tradición oral, que ha pasado de generación en generación, forman parte del calor de nuestras familias, del amor de las madres y abuelas que cuidan de sus hogares, que se empeñan en dar lo mejor para el bienestar de los suyos, y de poner la sazón y el gusto para que todos disfruten de los maravillosos platos venezolanos. Esta en nosotros respetarlas, conservarlas, y seguirlas dando a conocer, así como el enaltecer nuestros valores en el mundo gastronómico.

Maria Alejandra Brito.
Arquitecto, Inventariadora de Bienes del Patrimonio Cultural.
Investigadora de la Gastronomía Venezolana y Amante de Nuestra Cocina.
USA.